Paine de secara cu kalamata si ierburi

Livit Admin
October 15, 2014

Astazi sarbatorim ziua painii (World Bread Day) si m-am inscris cu entuziasm in proiectul legat de acest eveniment, initiat de Daiana-simplusibun.ro, chemare la care au raspuns mai multi bloggeri, abia astept sa aflu retete noi. Daca vreti sa mirositi painea lor calda, vizitati-i pe bloguri, lista cu participantii se afla la finalul acestui articol.

Ma simt importanta ca postarea mea o trimit catre Kochtopf si astfel particip la spectacolul World Bread Day oferit de bloggerii din intreaga lume.

Din pacate, zilele acestea ma confrunt cu o raceala pe care o credeam superficiala, dar s-a dovedit a fi bine instalata de vreme ce vorbesc pe 3 voci si mi-a frant aripile ca sa alcatuiesc ceea ce imi propusesem legat de aceasta zi. Am gasit o solutie onorabila zic eu, ca sa nu ma retrag totusi din proiect, o reteta de paine gatita anul trecut, dar pe care nu am inregistrat-o inca pe blog, pentru ca n-am gasit starea ca sa o povestesc. Nu este o paine pe care sa o mananci in fuga si sa pleci la serviciu. Este painea pe care trebuie sa o intelegi si sa o iubesti, altfel nu iti va raspunde si ti se va parea ba amara, ba prea aromata, ba indesata… Este o paine cu multa personalitate si o vad austera, aproape monahala.

Am avut indrazneala sa combin, de fapt, doua retete, voi spune mai jos, care. Codruta recomanda ca painea de secara sa fie mancata cu ulei de masline si rosii cherry, sandwich cu somon afumat, salata, capere si lamaie, prajita si tartinata cu branza de capra picurata cu ulei de masline. Am testat si a fost pe gustul meu. Eu recomand in plus, sa o mananci cand te intorci acasa de la liturghie, incarcat spiritual, rupi cate o bucatica, o inmoi intr-un pahar cu vin rosu si o inghiti ca pe o cuminecatura.

Aceasta paine m-a trimis cu gandul sa anexez ritmul baterii de toaca, in preambulul odei aduse painii si fainii, filmulet postat in ziua aniversarii unui an de blog, o retrospectiva pe categorii de povesti cu mancaruri din blogul meu. Pentru cei care nu l-au vazut inca pe cel cu painea, il mai postez o data aici:

Cred ca nu este vreun blogger care sa nu fi vizitat “Apa.Faina.Sare” si sa nu fi ramas fascinat de ceea ce gaseste acolo. Eu am facut sacrilegiul de a incerca sa coc dupa retetele Codrutei fara a creste o maia si am folosit drojdie, sper sa nu ma certe prea aspru. Ma voi ocupa si eu sa cresc o maia cand voi avea starea si am sa va spun, atunci cand o voi folosi, care sunt diferentele. Am luat proportiile de faina, apa si sare din reteta cu 70% secara si 30% integrala careia i-am adaugat aromele dintr-o alta reteta: masline Kalamata, coaja de lamaie si ierburi de Provence.
Painea de secara nu va fi pe gustul oricui. Este un aluat dificil de realizat. Drojdia Pakmaya uscata nu s-a potrivit prea bine, lucreaza bine cu faina alba dar nu si cu secara. N-am respectat indicatia de a lasa painea 24 sau chiar 36 ore si abia dupa aceea sa o tai. Am asteptat sa se raceasca cateva ore si eram nerabdatoare sa o gust.

INGREDIENTE
Faina integrala de secara superioara: 350 g (Pirifan am folosit)
Faina integrala de grau: 150 g (de la magazin cu produse bio)
Apa: 390 g=ml
Sare: 10 g
Drojdie: conform instructiuni (am folosit Pakmaya activa 10g=1.5 lingura)
Masline Kalamata, fara samburi 120g
Coaja rasa de la o lamaie
herbes de Provence: 1 lingurita

PREPARARE
Rezumat operatiuni:
– autolyse: 20 min
– mixat / framantat: 5-8 min cu mana
– prima dospire: 60 min
– dat forma: 5 minute
– a doua dospire: cca 90 min (sa-si mareasca volumul dar nu dublu)
– copt: la 240°C timp de 10 min cu aburi, si apoi fara aburi 40 … 45 min, scazand temperatura treptat, pana la 205°C

1. Dizolva drojdia in 220g apa calduta si lasa sa stea la temperatura camerei 20 min sau pana incepe sa faca spuma.
2. Ca sa scapi de 10 minute de framantat, faci “autolyse”, adica amesteci intr-un bol rotund 150g faina integrala de grau cu 170 g apa (se sporeste astfel dezvoltarea glutenului). Acopera si lasa 20 min.

3. Amesteca 350g faina de secara cu sarea si 1 lingurita herbes de Provence.
4. Adauga maiaua in castronul cu amestecul de faina integrala, omogenizeaza un pic si apoi adauga amestecul de faina din secara. Omogenizeaza. Este oarecum lipicios. Scoate pe blatul infainat si framanta timp de 5-8 min prin impaturiri succesive. Aluatul nu trebuie sa fie moale si ud, dar nici foarte dens. Nu adauga faina in exces, decat atat cat sa poti framanta si sa se desprinda de masa si de mana.
5. Presara bine faina in castron si lasa aluatul la dospit 60 min, la o temperatura de 25°C acoperit cu prosop sau folie.
6. Intre timp, rade coaja de la o lamaie mare, si scoate samburii din masline. E bine sa alegi masline kalamata mai mari si tari, altfel se vor zdrobi.
Taie fiecare maslina in doua si aseaza-le pe un servet de hartie la scurs. Cantareste maslinele dupa ce ai scos samburii, ca sa ajungi la cantitatea ceruta.
7. Dupa 60 min, presara faina pe blat si pe fata aluatului pe care il rastorni cu fata infainata in jos. Adaugi pe rand toate colturile aluatului spre centru sigiland suprapunerile. Acopera si lasa 5 min.
8. Adauga coaja de lamaie si continua sa framantati un pic. Eventual faci repaos 5 minute, ca sa se relaxeze glutenul si apoi adaugi in 4 transe maslinele. Framanti bland, pana ce toate maslinele sunt incorporate in aluat. Nu lucra foarte mult aluatul.

9. Intr-un castron largut, pune un prosop gros, o hartie de copt ca sa nu se murdareasca de la masline, presara faina uniform pt ca va ramane pe fatza finala a painii la coacere si aseaza aluatul cu fata cu sigiliu in jos, si partea neteda in sus.
10. Folosind o pensula moale elibereaza surplusul de faina de pe partea ramasa in sus a aluatului.
11.Se lasa la dospit cca. 90 min sau mai mult, dar nu trebuie exagerat pt ca nu va fi bine. Nu pune aluatul in frigider. Nu se cresteaza pt ca trebuie sa crape de voie.

12.Preincalzeste cuptorul din timp cu minim 1/2 ora. In cuptor se va afla si placa ceramica de copt (eu am copt-o in vasul roman preincalzit asa).
13.Tine vasul intr-un loc caldut, iar dupa o ora verifica din 10 in 10 minute. Eu am dospit painea pe care o vedeti 90 minute dar o puteti lasa si mai mult. Am intrerupt pt ca deja crapase. Aluatul nu trebuie sa isi dubleze volumul, doar sa creasca in volum.
14. Am copt in vas ceramic in care am pus hartie de copt si malai dar nu s-ar fi lipit, era deajuns hartia.
15. Cand e momentul sa coci painea, sa faci aburi in cuptor. Am pus pe raftul de jos o tava cu apa fierbinete. Introduce painea la copt. Lasa aburii 10 minute. Scoate din cuptor sistemul de aburi, si apoi reduci putin temperatura. Painea ar trebui sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora, scazand temperatura cuptorului treptat, pana la 205°C. Vei sti ca e gata cand are o culoare caramelizata, suna a gol cand e lovita la partea inferioara.
16. Opreste focul, si lasa painea in cuptor inca 5-10 min, cu usa intredeschisa. Scoate painea din cuptor, aseaz-o pe un gratar si astepta sa se raceasca.
Dupa cateva ore infasoar-o intr-un prosop gros de bucatarie si asteapta minim 24 de ore inainte de a o taia. Codruta recomanda cel putin 36 ore de odihna inainte de a o felia.
Se mananca cu ulei de masline si rosii cherry, sandwich cu somon afumat, salata, capere si lamaie. Prajeste-o si tartineaz-o cu branza de capra picurata cu ulei de masline.
Sa va fie de folos!