Tort Krantz cu nuci, cremă de cacao si frişcă

Această variantă de tort Krantz este o alcătuire aşa cum ne place nouă, adică sa nu fie greţoasă crema de cacao, înecată în unt şi pentru aceasta optăm pentru crema fiartă cu făina, dar conţine si unt gras, însă această formulă nu face crema greţoasă. Frişca totdeauna o facem din smântană naturală, nu recomand frişca vegetală sau înlocuitori la tub.

PREPARARE
PREGATIRE ACCESORII SI ANEXE LA TORT
Eu încep prin a pregăti chestiile plictisitoare. Ung cu unt din loc în loc peretele tăvii de 24-26 cm cu pereţi detaşabili, ca să stea hartia. Taie un disc din hârtie de copt după metoda rapida si sigura astfel: taie un pătrat din hartie de copt cu latura puţin mai mare decat diametrul fundului rotund al tăvii, apoi pliezi în 4 şi cât mai mult. Obţii un cornet pe care îl tai in partea lată pe latura mediană cea mai mica vizibilă. Astfel obţii un disc perfect.

Am curăţat de coji miezurile de nucă (si cea pentru blat, şi cea pentru krantz), am prăjit doar cele pentru krantz, usor, fără să fumege, 2 minute in tigaia teflonată pentru grătar căci are pereţi si fund gros si am oprit focul, astfel se mai coc fără să se ardă, de la căldura tigăii. După răcire, după ce am introdus blatul la cuptor, le-am pus in punga cu zip şi zdrobit rapid cu sucitorul din lemn (acela pentru intins foi de prajitură) sau cu o sticlă de sticlă, dacă nu ai sucitor.

PREPARARE BLAT DE TORT PANDIŞPAN
Tava are 24-26 cm diametru.
1. Prin protectia de hârtie a tăvii salvez mult timp de la spălatul tăvii şi blatul iese neted fără să se lipească.
2. Poţi sa cerni făina pentru aerare, dar eu de obicei nu o fac pentru că mă grăbesc.
3. Am dat drumul la cuptor, la foc mic deocamdată (120 grd).
4. Am separat gălbenusurile de la ouă (albusurile intr-un castron cu margini înalte sau în vasul de la mixerul static) şi le-am mixat cu zahărul, pană s-au mai deschis la culoare, semn ca zahărul s-a topit.
5. Am separat albusurile si le-am bătut cu mixerul impreună cu un praf de sare pană am obţinut varfuri tari.
6. Am adăugat faina in gălbenuşuri doar jumătate. Daca se îngroaşă rău, mai pune 2 linguri de albuş bătut si continuă cu restul de făină.
7. Am răsturnat compoziţia in albuşuri (vezi care are vasul mai mare şi le uneşti). Le vei amesteca manual cu telul pară, cu miscări de jos in sus, ca sa nu piardă multe bule de aer care ajută cresterea din timpul coptului. De aceea nu pun praf de copt, nu este necesar.
8. Am turnat jumătate din compoziţie in forma de blat pregatită, am nivelat cu o spatulă şi am presărat stafidele.
9. In restul de compozitie am pus cacaoa şi am omogenizat.

10. Am turnat compoziţia cu cacao peste stafidele de peste prima jumătate de aluat turnat, am nivelat cu o spatulă, am cântărit şi presărat nucile zdrobite şi am introdus la copt blatul. Nucile vor căpăta aromă de prăjite. Am ridicat temperatura la 180 grade C cu ventilaţie sus si jos (echivalentul este treapta 4.5 aragaz pe gaz obosit, cu usa care nu inchide etans). Il supraveghem prin geamul de la usa. Nu se deschide usa în primele 20 de minute, niciodată. Verifică cu scobitoarea dupa 30 de minute. Trebuie sa iasă curată cand o infigeţi in mijlocul blatului. La cuptorul meu electric s-a copt în 40 de minute.
11. Banda de hartie laterală o poţi desprinde imediat ce ai scos blatul din formă şi l-ai tras pe un grătar la răcit. Hartia de pe fund o vei scoate dupa ce blatul se răceste complet, timp de vreo oră minim. Eu l-am scos blatul în balconul închis unde e mai rece, dar nu este ger, asta iarna.

PREPARARE CREMA DE CACAO
Se va lucra cu un tel, de preferintă din silicon, altfel vei zgâria cratiţa / oala. Vasul să fie cu înveliş din praf de piatră, ori teflon, sau o oală cu fund gros din inox, care nu lipeste. Cea mai proastă este cea emailată.
1. Amesteci uscatele zahăr + făina + cacao, în cratiţa aceasta.
2. Torni progresiv laptele rece si amestecand circular cu telul, astfel nu face cocoloase. Nu îl pune chiar pe tot laptele, vezi cum încheagă crema, mai poţi să adaugi în timp ce fierbe, pentru a potrivi consistenţa.
3. Pui la fiert pe plită la foc moderat. Dupa 3 minute începi şi amesteci continuu, altfel se lipeşte pe fund. Devine netedă si lucioasă. Se va fierbe pană leagă mai groasă decat o smantană, dar nu pietrificată, caz în care vei mai adăuga lapte. Nici prea fluidă, căci deşi se întăreste la răcire, poate să curgă la montaj. Vei invăţa cu timpul proportia optimă, din ochi.
4. Opreşte focul si pune untul cuburi. Amesteci pană la topire.

PREPARARE SIROP
Toate ingredientele fără vanilie le fierbi 2 minute. Opreşti focul, amesteci cu zahărul vanilat, pui capac o farfurioară si laşi la răcit. După răcire, vei insiropa blatul, explic mai jos.

PREPARARE FRIŞCĂ DIN SMÂNTÂNĂ NATURALĂ
Frişca din smantană naturală nu o poti bate daca nu e grasa de minim 30% (La Dorna e cea mai bună şi nu este reclamă) şi răcită 15 minute în congelator, înainte de batere.
Dacă o baţi prea mult, se va tăia şi se va separa untul. Prin urmare, baţi cu mixerul la treaptă mică la început 30 secunde, apoi la maxim vreo două minute cred, depinde de cantitate. Cum s-a întărit, spre final aproape, adaugi zahărul vanilat neapărat pudră (la rasnita de cafea macina-l) – 10 sau 20 grame, nu mult.
Castronul să aibă margini inalte, altfel vei ţine cu stanga un prosop de panză pavăză, căci vor sări stropi de frişcă pe pereţi. Mixerul static este minunat, are şi capac. Pui la rece frişca în frigider, nu în congelator.

ASAMBLARE TORT
1. Taie un guler din hartie de copt ca să nu mai cureţi apoi platoul pe margini. Cum ? Ca mai sus taie pătratul din hartie si apoi îndepartezi 2/3, partea cu varful conic şi ramane astfel o gaură la mijloc care să intre 2 cm sub discul de blat de la bază. Nu mai mult să fie sub blat pentru că se va uda de la sirop şi se va rupe.

2. Cu un cuţit cu lama lungă şi ascutită, sau fir de tăiat blaturi, vei secţiona blatul răcit la temperatura camerei cu un cuţit cu lama lungă şi eventual zimţată cam pe la mijloc, unde vezi ca este nivelul stafidelor pe care le vezi pe margine. Aşezi pe platou baza aceasta şi însiropezi cu un mic polonic sau lingură, cu jumatate din sirop.
3. Distribuie cam 35% din cremă pe prima jumătate de blat.

Presară cam 20% din krantz peste crema nivelată.
4. Pune al doilea disc din blat cu taietura / partea poroasă în sus (mai pastreaza si stafide) şi nuca în jos spre crema pusă şi vei distribui cu o lingura restul de sirop peste blat. Imbracă marginile blatului în cremă, netezind cu spatula din silicon sau cuţit cu lama lată.

şi distribuie sus restul de cremă şi netezeste. Deasupra mai presari 20% din krantz.
5. Apoi barotezi cu lama lată a unui cuţit krantz-ul şi opresti 1 lingură, cateva fire, pentru platoul de sus din frişcă.
6. Distribuie cam 40 % din frişcă şi o ciufuleşti cu dosul lingurii din inox. Presari krantz-ul oprit, pe frişca aceasta. Apoi, cu un poş din silicon ar fi cel mai comod, cu duiuri stea sau cum iti place, ornează cu frişca rece, şpriţează rozete perimetral sus.
Să îl ţii la frigider măcar 3 ore ca să se împreuneze gusturile. Se feliaza cu un cutit cu lama ascuţită şi lungă, înmuiată in apă rece (lama). Nu am fotografiat felie, pentru ca l-am oferit cadou de ziua ei unei verisoare şi nu am fost prezentă la eveniment. Feedback-ul a fost pozitiv, entuziast.
Liv(e) it !

Tortul Regina din Saba cu ciocolată si migdale

Tort însiropat “Mama” cu cremă de cacao, nuci, ananas, frişcă

Tort cu mascarpone, caramel, alune de padure, portocale