Tort cu mandarine, fistic, migdale si ciocolată

Ocaziile ca sa prepar tort sunt rare, prin urmare, torturile pe care aleg ca sa le fac sunt complexe, cu gust bogat, unic si cel mai des, elaborate.
Fiindca este iarna, pentru Revelionul 2016, am adaptat reteta tortului “Smarald” al celebrului maestru – cofetar Gaston Lenôtre inlocuind zmeura cu mandarine.
In mod normal as fi ales portocale, dar deja am mai facut un tort decretat de rude de cel mai bun de pana la acesta pe care urmeaza ca sa il guste: Tort gratin cu portocale

La tortul Smarald de la care am pornit, am mai inlocuit siropul de trandafiri cu suc de mandarina pentru a accentua gustul de iarna si hidratarea gelatinei (sau agar-agar) eu nu o fac cu apa ci cu lichidul oferit de reteta. In acest caz, suc de mandarina. Am simplificat modul de lucru la blaturi si am scurtat astfel timpul de preparare.
Tortul este fantastic la gust si in sectiune! Cu zmeura sau portocale trebuie musai incercat, de asemenea.

Precum aminteam, inspiratia mea este Tortul “Smarald” dupa care am preparat, reteta explicata cu multe poze de Ceslava Bodiu, frumoasa cu violete a blogurilor culinare din Republica Moldova. Din pacate blogul nu mai exista, dar puteti vizita grupul ei din Facebook: Gustosel. Am mai preparat din blogul ei cu nume hazliu adorabila: TORTA DIN LAPTE ”MILCHMÄDCHEN” si mai salvasem ceva sarat, pentru acest Revelion, n-am apucat sa prepar, dar petrecerea abia incepe, nu? Insist ca tortul sa fie lasat in repaos macar 6 ore pana la servire ca sa inchege bine crema si mai ales sa fuzioneze gusturile straturilor. A doua zi, este divin.

Ingredientele sunt date pentru un tort cu diametrul de 24 cm.

PREPARARE Tort cu mandarine, fistic, migdale si ciocolata

JELEU DE MANDARINE
Asterne folie alimentara din plastic, pe fundul si peretii formei de tort in care vei asambla final (cu cat mai putine pliuri). Ca sa rezulte o oglinda neteda a jeleului, taie un disc pe fund din folie ceva mai groasa tip acetat. Pulpa de mandarina (fara samburi pe cat posibil) impreuna cu zaharul le pasezi cu blenderul pana obtii un piure zemos.
Inmoaie gelatina, respecta intocmai instructiunile de pe plic. Eu hidratez cu suc de la mandarina in loc de apa. Amesteca piureul cu gelatina si toarna in forma. Introduci in frigider ca sa inchege
BLAT 1 – „Dacquoise” cu fistic
Incinge cuptorul la 180-200 grd Celsius.
Pregateste tava. Eu am folosit forma de blat de tort cu pereti detasabili, Pe fund am pus disc din hartie de copt cu 2 cm mai mare ca sa urce un pic pe pereti. Blatul este destul de subtire si nu creste spectaculos, deci permite. Hartia sa nu urce mai mult pentru ca va forma incretituri mai pronuntate pe care nu le doriti. Discul il vei taia rapid dupa tips-ul de aici, ai si poza. Spuneam: Ca sa tai hartia perfect rotunda procedezi astfel: tai un patrat cat diametrul cercului (20-22), pliezi pe jumatate si tot asa pana obtii un triunghi ca in poza. Tai drept capatul lat pe dimensiunea medianei celei mai mici. Cand desfasori, ai un cerc perfect. Daca n-ai forma de blat de tort, procedeaza ca in reteta originala: pe o hartie de copt deseneaza un cerc cu un marker (pentru ca o vei intoarce si se vede prin transparenta), dupa forma in care vei asambla la final. Asterne-o intr-o tava de cuptor.
Macina fin 70 g fistic impreuna cu 50 g zahar tos. Rastoarna-le intr-un bol.
Pune intr-o punga groasa cu zip 35 g fistic si zdrobeste mediu cu sucitorul.
Bate albusurile cu sarea de lamaie si spre final adaugi si 7 g zahar. Vei obtine o bezea tare.
Rastoarna albusurile batute peste fisticul macinat si amesteca de jos in sus cu cat mai putine miscari, pana la omogenizare
Rastoarna compozitia in mijlocul cercului marcat si intinde-l cu vreo 2 cm mai mare daca vrei sa il decupezi ca sa aiba margini perfecte. Eu am barotat lateralele, asa ca n-a fost cazul.
Presara-l cu fistic zdrobit mediu.
Se coace cam 15 minute la 200 grd. Daca este rumen pe margini, dar mijlocul pare nefacut bine, reduci focul la minim si mai lasi maxim 5 minute (depinde foarte mult de tipul de cuptor). Scoti cu tot cu hartie pe un gratar la racit. Daca vrei precizie si acuratete, il decupezi dupa forma de asamblare.

PANDISPAN „Joconde” CU MIGDALE
Tips: eu ung din loc in loc cu ulei ca sa stea pe peretii interiori ai formei de tort benzile de hartie de copt. Nu pun hartie cocolosita si intinsa dintr-o bucata decat la checurile de care nu imi pasa ca au incretituri pe margine.

Eu am scurtat timpii de lucru si n-am vrut sa am pierderi la material. Am copt tot blatul in forma cu pereti detasabili, dar trebuie sa ai cutit foarte bine ascutit si cu lama lunga ca sa il poti taia frumos, pentru ca este umed si formeaza firimituri daca il zdrentuiesti cu un cutit care nu taie. Am folosit o lama noua la cutterul de bucatarie. Trebuie sa fie foarte bine racit.
Varianta originala: intr-o tava mare, cat si unul dintre discuri va incapea partial, dar la asamblare il completezi cu marginile ramase de la decupare.
Incepe: topeste untul si lasa-l la racorit (trage-l de pe ochiul incins).
Mixeaza intr-un bol ouale intregi cu zaharul pana isi dubleaza volumul si se albesc.
Amesteca faina de migdale cu fisticul si faina din grau. Rastoarna-le in oua si amesteca cu un tel para cu miscari circulare pentru omogenizare.
Toarna untul topit (curge, dar nu este fierbinte).
100 g albusuri le bati pana se intaresc, adaugi zaharul tos si continui baterea pana obtii o bezea care formeaza varfuri.
Le incorporezi in 3 transe cu restul, amestecand numai de jos in sus ca sa nu piarda mult aer bezeaua.
Imparte in 2 compozitia si intinde cele doua discuri pe hartia de copt.
Se coc 8 minute la 200 grd. Se scot pe gratar la racit, cu tot cu hartie.

SIROP DE MANDARINE
Am optat pentru suc ca sa reduc zaharul. Se storc la storcator (manual ori electric) si se amesteca cu 2 lingurite de zahar pana acesta se topeste.
Daca prepari cu fructe rosii de padure, gateste rafinatul sirop cu apa de trandafiri: Sirop pe baza de apa de trandafiri: 50 g zahar tos, 100 ml apa, 1 lingurita apa de trandafiri (sau boboci, petale uscate de trandafir de damasc)
Intr-un vas amestecam ingredientele, le aducem la fierbere (strecuram) si lasam sa se raceasca.trandafiri, mergea daca faceam reteta originala cu baza Daquoise din fistic si jeleu din zmeura.

CREMA BAVAREZA CU CIOCOLATA ALBA SI VANILIE
Despica pastaia de vanilie, scoate semintele cu varful unui cutit si pune-le in laptele din cratita. Pastaia pe care o aveam era cam uscata, am dat-o in doua pe lung si am pus-o intreaga.
Laptele si 70 g frisca lichida se fierb impreuna cu pastaia de vanilie.
In alt vas, la bain marie (pe abur) pui un castron termorezistent cu ciocolata rupta, ca sa se topeasca la foc mediu spre mare.
Inmoaie gelatina asa cum scrie pe plic.
Bate un pic galbenusurile si toarna in fir subtire laptele vanilat, amestecand continuu.
Fierbi la foc mic timp de vreo 3-5 minute, amestecand permanent, pana incheaga precum o smantana.
Amesteci cu gelatina cu focul oprit.
Se amesteca cu ciocolata si se lasa la racit. Dupa racirea la frigider, se scoate pentru a lua temperatura camerei.
Bate cele 265 ml frisca Mixeaz-o de cateva ori cu amestecul de lapte cu gelatina.
Vei obtine o crema – mousse omogena si pufoasa.

ASAMBLARE
Peretii detasabili ai formei pentru blat de tort, ii imbraci in folie alimentara din plastic.
Aseaza blatul cu fistic si insiropeaza-l usor.
Toarna 1/4 din crema bavareza si dai la congelator pentru 5 minute.
Acoperi cu unul dintre blaturile Joconde pe care il insiropezi usor.
Toarna 1/4 din crema bavareza si dai la congelator pentru 5 minute.
Rastorni cu grija discul din jeleu si desprinzi folia.
Toarna 1/4 din crema bavareza si dai la congelator pentru 5 minute.
Acoperi cu celalalt blat Joconde pe care il insiropezi usor.
Toarna ultimul sfert de 1/4 din crema bavareza si dai la congelator pentru 5 minute.

DECOR
Sectioneaza feliile de mandarina pe lung, scoate samburii si inghesuie in partea de sus un gard din aceste felii care vor tine jeleul de deasupra.
JELEU DE MANDARINE preparat ca la primul pas: mandarine numai pulpa 100 g, zahar 10 g, gelatina 5 g (cei care au interdictie la gelatina, vor folosi agar-agar) suc de portocala (sau apa rece) 10 ml. Toarna jeleul peste tort si dai la frigider pentru cateva ore bune sau mai bine peste noapte. Decorezi cu felii de mandarina, ciocolata tocata si fistic / migdale decojite zdrobite.
Liv(e) it!



ALTE RETETE DE TORTURI:

Tort gratin cu portocale

Tort „Adela” cu crema de gutui, nuci, pere si ciocolata

Tort cu mascarpone, caramel, alune de padure, portocale