Tort „Adela” cu crema de gutui, nuci, pere si ciocolata

Asa cum imi place, pentru aniversările membrilor familiei creez rețete de torturi inedite si ceva mai complexe. Acesta este un tort care exprima bogația toamnei: multe nuci in blatul însiropat, pere din compot (click aici pentru reteta), vedeta tortului care este hotarât crema din gutui coapte (rețeta bunicii mele despre care am vorbit aici) si mousse din ciocolata alba, dar nu oricare ci dupa o rețetă care a cucerit America, a bucătarului francez Daniel Boulud si decorat cu frișcă si gutui poșate. Nucile le-am cules chiar eu din gradina de la țară.
Recomand ca acest tort sa fie facut in doua etape. Într-o zi să preparați blatul si mousse-ul (ca sa aibă timp să se întareasca) și a doua zi restul. Am adus corecții in sensul că, pentru această cantitate de mousse este nevoie de 20 de grame de gelatină, eu am pus numai 10 g (1 plic) si de preferat să fie foi. Ciocolata să fie de cea mai bună calitate. Vanilia este prezenta din belșug pentru că este obligatorie in combinația cu crema de gutui.
Ca mai toate prajiturile cu cremă, a doua zi după asamblare este și mai gustos. Recomand să il faceți la Revelion si orice eveniment de toamnă-iarnă. Este un regal de toamna, un tort deosebit de gustos!

PREPARARE Tort „Adela” cu crema de gutui, nuci, pere si ciocolata
Varianta 1: Scurge de sirop perele din compot și taie-le cubulețe.
Varianta 2: Daca folosești pere crude, nu le decoji decât daca sunt foarte urâte, curăță-le de miezurile tari, feliază-le mare si fierbe-le impreuna cu jumătatea de gutuie pentru decor in apa cu mirodenii de mai sus. Fierb cam in 15 minute sau chiar in 5- 10 minute daca sunt pere mai zemoase. Scurge-le și dă-le la rece și apoi taie-le cubulețe. Se vor pune in mousse.
PREPARARE SIROP
Probabil ca siropul din compot nu va fi deajuns pentru 3 discuri de blat, așa ca mai prepari in plus un sirop din lamaie care trebuie să aibă timp să se răcească și îl vei amesteca cu siropul din compot.
Apa cu zahărul si lămâia le fierbi 3-4 minute, adaugi si zahărul vanilat si amesteci ca să se topeasca. Îl lași să se răcească după care îl amesteci cu siropul din compot.

PREPARARE BLAT
Intr-o forma de blat de tort cu diametrul de 24 cm, prepară un blat de tort dupa rețeta publicată anterior (click AICI). Nucile să le cureți cu atenție de coji. Blatul îl vei taia in 3 discuri, nu în două ca mine si partea cu extra-nucă se va intoarce invers, sa ia contact cu crema. Iti recomand sa îl gătești cu o zi înainte de eveniment.

Aceasta rețetă de mousse am citit-o pe Food Story, este rețeta cu care a cucerit America bucatarul francez Daniel Boulud. Este bine să o gătești si torni peste blat cu o zi înainte de eveniment, ca să aibă timp să se întăreasca, altfel trebuie să aștepți 4-6 ore, pâna să continui.
Îti trebuie un inel pe masura blatului pe care să îl pui pe platoul de servire. Dacă nu ai (ca și mine), adaptează inelul de la forma de blat de tort (blatul s-a retras la coacere) astfel: taie o fâșie de carton curat (am avut mucava) si dublează pereții formei. La interior am pus foaie groasa de acetat (arata exact ca și coperțile transparente ale dosarelor din plastic).
Pune pe fundul formei un disc din blat cu nuca in sus. Insiropeaza cu 1/3 din siropul mixt.
Taie cubulețe perele.

PREPARARE MOUSSE:
1. Topește la bain marie ciocolata albă. Bate smântana foarte rece pentru frișcă fara zahăr, dar nu foarte mult timp (+/- 5 minute, dar depinde mult de cantitate), ca să nu se transforme în unt. Introduce-o în frigider, se va întări mai bine.
2. Hidratează gelatina cu apă rece, in proporțiile scrise pe plic.
3. Fierbe zahărul cu apa cca. 3 minute să clocotească.
4. Cu un mixer puternic mixeaza ouăle + gălbenușurile pâna cresc si se mai albesc. Toarnă siropul fierbinte peste ele să le opărească și continuă bătutul cu scopul să se mai răcească. Compoziția se va lăsa, dar nu te descuraja, se va mai corecta dupa ce adaugi frișca la final si gelatina va închega compoziția.
5. Dezleagă gelatina la bain marie fară să se încingă rău pentru ca nu va mai închega si adaug-o in mixtura de ouă.
6. Mixezi si cu ciocolată topită, dar racorită, nu fierbinte. Tot va curge, nu te îngrijora.
7. Mixează putin și cu frișca, până la încorporare.
8. Amestecă cu perele cubulețe, manual cu o spatula.
Toarna 1/2 din mousse in formă peste blatul 1.

Așează al doilea disc de blat si insiropează-l.
Pune restul de 1/2 mousse peste blatul din mijloc și peste el al treilea disc de blat pe care îl însiropezi. Dai la rece pentru minim 4-6 ore, dar ma bine peste noapte, ca să închege bine mousse-ul. Eu am pus insuficientă gelatină și n-am obținut felii perfecte, „taiate cu laserul”, dar a fost mult apreciat pentru gust.

PREPARARE CREMĂ DE GUTUI
Eu am copt gutuile de seara și le-am curățat a doua zi. Crema trebuie să fie acrișoară, se va îndulci de la tort, frișcă și ciocolată când le vei mânca într-o felie.
1. Preîncălzește cuptorul la 200 grd.
2. Spală de puf gutuile și așeaza-le in tavă pe hârtie de copt neapărat. Le vei coace la 200 de grade pâna crapă pe alocuri (semn ca sunt coapte bine), cam 1 oră. Le scoți și după ce s-au răcorit le decojești pielița si pulpa o pui in vasul cu cuțite de la robot. Miezurile tari se îndepărteaza. Daca nu ai robot, se vor bate cu telul cu bezeaua.
3. Daca nu ai reținere, mai departe le bați cu albușurile și zahărul cristale (tos) + zaharul vanilat până cresc mult și frumos. Vor căpăta o culoare rose splendidă. Cine are reținere să mănânce albușuri crude (desi mananci probabil maioneza cu galbenusuri crude 🙂 ), vor bate o bezea elvețiană pe baie de abur (albusuri batute bine cu cativa stropi de zeama de lamaie, apoi batute cu zaharul si in final la bain marie). Atenție să nu transformați bezeaua în albuș fiert. Se bate apoi bezeaua cu pulpa de la gutui la robotul cu cutite, dar nu la bain marie ci la rece pe blatul de lucru.

ASAMBLARE FINALA
1. Topește la bain marie ciocolata neagră de bună calitate. Lasa vasul cu ciocolata la cald in vasul cu apa fierbinte.
2. Scoate din formă tortul care la mine, doar cu doua discuri de blat, a arătat așa:

3. Imbracă-l pe verticala in crema de gutui si pune-i si deasupra un strat generos. Niveleaza cu o spatulă. Crema se ține perfect.
4. Toarnă ciocolata in fir pe margini roată, ca sa se scurgă pe pereții tortului, apetisant. Pune in mijloc 1/2 pară cu codită si toarnă pe ea ciocolată. Fiindca mi-a rămas, am mai trasat niște dungi și pe platoul superior al tortului.
5. Bate smântana foarte rece pentru frișcă, când incepe să se întărească se adauga zaharul vanilat făcut pudră si se continuă mixarea, dar nu foarte mult timp, ca să nu se transforme în unt. Introduce-o în frigider, se va întări mai bine.
Cu poșul am format aceste aveline deasupra:

Și în sfârșit felii din gutuia poșată aplicate între aveline. L-am muncit cu multă plăcere acest tort ”Adela”. Sper să aveți încredere că este fantastic la gust și sa îl gătiți la Revelion și alte evenimente.
Liv(e) it!

Un tort cu flori am creat pentru fiica mea AICI.

Tort de toamna cu Nutella si mascarpone, delicios, tot pentru sora mea.

Tortul gratin cu portocale de la Revelion:

Si mega-deliciosul tort Mandarina