Reteta de Macarons – explicatii complete

  • on 23/12/2013
  • 211 Views
  • December 23, 2013

UPDATE: am inregistrat un tutorial (poate mult spus) ilustrat in care expun alte detalii decat aici privind reusita macarons.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
Reteta macarons este veche de cca. 200 de ani, dar asamblarea cu delicioasa crema ganache a doua scoici macarons, a realizat-o pentru prima data Pierre Desfontaines de la casa “Ladurée”, undeva in secolul XX. Reteta nu s-a schimbat privind ingredientele dar proportiile, da, am incercat 4 variante, acum o voi scrie pe cea care a reusit cel mai bine. Variatia fie si numai cu 10g influenteaza destul de mult rezultatul final.

Pentru cine nu a auzit de macarons, trebuie sa stie ca exista un sablon rigid peste care nu putem trece cand vorbim de acest preparat: sa aiba carapacea compacta (fara nici un fel de fisuri), sa fie tare dar fina si lucioasa, la interior bezeaua sa fie moale si sa mai aiba musai piciorus sau guleras (marginea zgrumturoasa care apare in minutul 5 de coacere la cuptor), altfel nu poate avea pretentia ca este o bezea frantuzeasca numita “macaron”.

Pana acum, am preparat de vreo 7 ori, in portii mici (pe jumatate din cele afisate) ca sa pot experimenta variante. Primul pas a fost sa bagatelizez si sa imi incordez muschii sa arat ca acest desert nu este altceva decat o pricomigdala cu ifose frantuzite dar s-a dovedit a fi capricioasa, sa fie cum vrea ea, nu asa cum vreau eu. Prima incercare a fost sa folosesc faina din migdale nedecojite, asa cum am gasit-o in supermarket, macinata nu foarte fin si pestrita. N-am macinat-o, n-am cernut-o. Era modul de a intra in vorba fara fasoane sau protocol anume.
Din dorinta de a le colora vizibil am exagerat cu adaosul de ceai verde matcha si rezultatul a fost
“un desert pentru martieni” asa cum l-au catalogat ai mei, culoarea urata a rezultat obligatoriu pentru ca faina de migdale nu era alba ci usor bruna si denatureaza mult nuanta colorantului natural sau artificial. Faptul ca nu am macinat-o foarte fin, am obtinut un guler scurs, mare si inestetic, ieseau din standard chiar daca nu au crapat (nu apar in aceste poze).
Primele fotografii, cu cei roz si bleu, sunt preparati cu faina de migdale fina, alba. A doua categorie, cu faina din migdale nedecorticate, pistruii nu ma deranjeaza absolut deloc dar trebuie macinata foarte fin.

Privind coloristica, acest desert rafinat si capricios inseamna pentru mine, Paris. Paris, orasul romantic pe care l-as zugravi in culori pastelate m-a obligat sa parasesc un pic zona colorantilor naturali si sa incerc musai rozul umbrelutelor din dantela care se plimbau, secolul trecut, prin inmiresmatele gradini Tuileries, bleu culoarea cerului care se reflecta intr-o zi senina in apele Senei, galbenul luminilor din noapte ale turnului Eiffel, tonuri din picturile impresionistilor, culoarea ciocolatei lui “Paul”, “Ladurée” sau “Chocolat” …

Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
SONY DSC

Timp necesar: cca 50 minute
Ustensile necesare:

-cantar de bucatarie (daca masoara fiecare gram reusita va fi mare)
-mixer
-sita pentru cernut (nu neaparat foarte fina dar mai maricica, de 10-15cm diametru, altfel va veti enerva si pierde timpul)
-spatula (cu din silicon va usurati munca)
-tava din silicon cu amprenta macarons sau sablon confectionat din hartie, cu cercuri de 3 cm asa cum am procedat
-hartie de copt (pentru varianta 2 – tava clasica)
-sprit din silicon sau punga groasa cu varf taiat cu un diametru de 1 cm sau incercati cu cornete confectionate din hartie de copt cu varful taiat 1 cm diametru

INGREDIENTE
necesare pentru aprox 30-35 macarons (60 bezele):
PENTRU BEZEA
FORMULA 1 (din poze)
100 g albus de ou (cam de la 3 oua mari)
45 g zahar tos dar nu din cel cu granulatie mare
1 praf de sare (doua ciupituri mici cu 2 degete)
40+160=200 g zahar pudra cu continut de amidon (cititi pe pachet), altfel corectati cu 1 lingurita de amidon adaugata
115 g faina de migdale alba de preferinta
coloranti (pudra sau gel, interzis lichid) naturali: ceai matcha, ceai de zmeura si capsuni, artificiali rosu si albastru
NOTA: mi-am “confectionat” din colorant alimentar lichid ieftin cumparat de la un supermarket, nu online, unul solid dupa o metoda inventata :), pe care o voi descrie in tutorial.

FORMULA 2 (in curs de experimentare, inca nu mai am rasnita pentru faina de migdale)
100 g albus de ou (cam de la 3 oua mari)
85 g zahar tos dar nu din cel cu granulatie mare
1 praf de sare (doua ciupituri mici cu 2 degete)
190 g zahar pudra cu continut de amidon (cititi pe pachet), altfel corectati cu 1 lingurita de amidon adaugata
125 g faina de migdale alba (fara coji)

PENTRU CREMA GANACHE
150 ml frisca lichida
100 g ciocolata alba de foarte buna calitate
optional colorant natural sau sub orice forma (pudra, gel, lichid)

PREPARARE COCHILII BEZEA
Gramajul se va respecta intocmai. Ca sa nu aveti pierderi de material, cantariti albusul si apoi calculati cu regula de trei simpla restul ingredientelor respectand formula de mai sus.
Ouale se vor separa cu 3 zile inaintea prepararii si se vor tine la frigider intr-un borcan cu capac etans.
Albusul se recomanda sa fie vechi de 3 zile dar mi-a reusit la fel de bine si cu albus vechi doar de cu o seara inainte.
Cu 2 ore inainte se va scoate din frigider ca sa ia temperatura camerei (sau cu o seara inainte).
Iainte de coacere se vor lasa la uscat la temperatura camerei minim 30 de minute ca sa se usuce ca o carapace. Mai bne, 45 de minute.

1. Daca nu ai tava speciala pentru macarons cu cercuri imprimate (cum nici eu nu am avut) deseneaza pe o hartie de marimea tavii cercuri de 3 cm la o distanta de vreo 2-3 cm intre ele. De fapt va trebuie doua sabloane pentru doua tavi. UPDATE: acum am covoras din silicon cu amprente, este incomparabl rezultatul. Merita numai daca este de foarte buna calitate si banutzul sa fie lucios, astfel se desprind foarte-foarte usor.
2. Pune sablonul in tava si deasupra hartie de copt. Prin transparenta vei vedea cercurile. Sablonul il vei refolosi ori de cate ori vei prepara cu alte ocazii.
3. Un sac a poche il pui intr-un pahar inalt cu varful in jos si rasfrangi marginile ca un guler. Faci asta ca sa introduci comod compozitia in pos.

4. Macina faina de migdale impreuna cu 160g din zaharul pudra. Opresti 40g din cei 200
5. Cerne de 2-3 ori ca sa se desfaca conglomeratul si se separa astfel eventualele fragmente ramase nemacinate.
In fotografiile de mai jos va arat spre comparatie cum arata cele doua tipuri de faina din migdale cu coji sau, clasic, alba din migdale decojite.
11-Macarons
6. Degreseaza cu o felie de lamaie bolul in care vei bate bezeaua si il stergi cu un prosop de hartie.
7. Bati albusul si sarea, fara zahar 2-3 minute la viteza medie.
8. Adaugi 1/2 din zaharul tos si il bati 3 minute marind viteza.
9. Adaugi restul de 1/2 din zaharul pudra fara migdale si il bati 2 minute marind mai mult viteza.
10. Adaugi 40g zahar pudra fara migdale oprit, in doua transe si il bati 2-3 minute la viteza maxima. Trebuie sa fie bine batut, altfel vor crapa.
11. Adaugi colorantul si omogenizezi timp de 20 secunde.
12-Macarons
12. Opresti robotul, cureti paletele de bezea, si adaugi tot amestecul de 160g zahar pudra+migdale.
13.Amesteci ferm cu spatula cu miscari de adunare a compozitiei de pe pereti, spre centru de cca. 10 ori.
14.Omogenizezi mai departe cu miscari obligatoriu de jos in sus (ca sa nu se piarda f. mult aer) de cca 30-50 ori.
15.Compozitia curge ca o panglica, nu este o compozitie tare care sa stea bat cu varf dar nici prea moale, altfel se vor labarta intr-o balta.
16.Daca hartia de copt sta ridicata, o fixezi in 4 colturi cu bezea.
17.Incingi cuptorul la 130 grade, cel pe gaz clasic la treapta 2.1-2.7, nu mai mult. La mine 2.7 din cauza ca usa cuptorului este usor torsionata si nu inchide etans.
18.Pui compozitia toata sau doar o parte in posh atat cat sa manevrezi comod. Daca e punga, o legi in partea de sus ca sa nu stai cu grija ca rabufneste compozitia.
19.Aplici buline fix in centru, musai tinand posul perpendicular. Nu il tii la distanta ci destul de aproape de tava retragandu-l usor dar nu de tot. Are impotanta covarsitoare pentru a nu schimba centrul de greutate, altfel se deformeaza.
20.Dupa ce ai completat tava, o bati de masa ferm de doua ori, o intorci 180grd si bati iar de doua ori. Vei observa mici cratere ale bulelor mari pe care daca nu le spargi vor crapa cochilia la copt. Nu bati de mai multe ori ca sa nu scada compozitia. Se lasa la uscat la temperatura camerei, minim 30 de minute, mai bine 45 minute.
Macarons
21.Le coci cu usa inchisa intre 13-15-20 minute, depinde de capriciile cuptorului vostru. Acest cuptor reprezinta una din cheile reusitei.
Pana nu-i cunosti bine relatia lui cu macarons nu vei reusi. La unii dintre voi s-ar putea sa fie nevoie in ultimele 5 minute sa le mutati pe raftul de sus daca rumeneste mult la baza, sau chiar intredeschizi usa ca la friptura grill, cu protectia din tabla sus. Aici e pe incercate, de aceea am preparat cate jumatate din compozitie, pana am invatat capriciile cuptorului cand coace macarons.
Dupa primele 5-6 minute cam la 130grd, vei observa cum se ridica piciorusul macarons. Apoi reduci focul la 110grd pentru inca vreo 15 minute. La racire, se mai lasa, adesea formand gulerasul care este in standard daca nu este inestetic de mare.
22.Se lasa la racit pe hartia de copt trasa din tava pe masa, sa nu mai stea pe zald, apoi se scot de obicei usor dupa 15 minute. Daca sunt lipite, udati blatul de lucru cu un buret cu apa, puneti hartia cu macarons cat sa se ude putin si astfel veti scoate usor macarons pe un gratar.
23. Dupa ce s-au racit, se sorteaza dupa marime doua cate doua, daca nu sunt egale si se lipesc cu crema ganache sau o alta crema preferata, aplicata cu posul astfel incat la presarea partilor sa nu iasa in afara.

PREPARARE CREMA GANACHE
1. Rupi ciocolata bucatele intr-un bol/farfurie
2. Intr-o oala mica sau ibric cu fund gros in care sa incapa bratele mixerului, pune pe focul dat la minim frisca lichida.
3. O incalzesti fara a o aduce la punctul de fierbere.
4. Se opreste focul sau se pastreaza foarte-foarte mic si se pune ciocolata rupta. Se amesteca pana se topeste. Se pune la rece cca 1 ora. Cand m-am grabit am racit-o in congelator.
5. Dupa racire, se mixeaza bine timp de cca. 10 minute. Veti obtine o minunata crema crescuta si ferma, buna de pus intr-un pos cu care puteti orna orice prajitura.
6. Cochiliile macarons se lipesc cate doua, dupa marime, aplicand pe o singura cochilie un banut de ganache aplicat in centru cu posul. Presati cu mare grija ca sa nu le spargeti, atata cat crema sa ajunga la bordura bezelei.

Liv(e) it!

Comments

  • Tot zic sa fac si eu…Pana atunci iau de la tine 🙂 >:D<

    Andreea Mohorea 23/12/2013 15:01 Reply
  • Te-ai incumetat sa le faci ! Au iesit foarte dragute ! De fapt, imi place tot ce-ai scris, ca de obicei, cu lux de amanunte! Pup, Didi

    Mihaela 23/12/2013 16:37 Reply
  • Superbe! Felicitari, Didi!

    Iuliana 23/12/2013 19:16 Reply
  • multumesc pt reteta, de mult timp vreau sa le incerc 🙂

    amintiridinbucatarie 23/12/2013 21:39 Reply
    • atentie la cuptor si sa fie bine batut albusul. succes

      Food design 24/12/2013 8:37 Reply
  • Extraordinare!!!! Eu de cind vreau sa incerc sa le prepar si eu, da mi-e tot frica de un eventul esec….

    cesslava 25/12/2013 15:33 Reply
    • Prepara pe jumatate, daca ceva nu este in regula, se repara. Fie reglezi altfel temperatura la cuptor sau modul de coacere (usa intredeschisa), bati bine albusul in prima faza si faina foarte fin macinata, altfel se lasa. Succes!

      Food design 29/12/2013 5:55 Reply
  • Craciun fericit!

    Rocsy Ciobanu 26/12/2013 16:37 Reply
  • Didi, au iesit minunat! Multa rabdare, atentie, dar si rasplata dulce e pe masura :))
    Te pup si weekend frumos!

    Laura Nechita 28/12/2013 15:30 Reply
    • Am fost plecata, abia acum am validat.
      Sarbatorile cu bine!

      Food design 29/12/2013 5:51 Reply
  • Imi place tare mult cum ai explicat reteta!!!Vreau sa le incerc!Merci!

    Haplea 29/12/2013 22:08 Reply
  • Buna Didi!
    Am strans o gramada de albusuri si sper sa am timp sa incerc si eu aceste minunatii. De fapt le-am preparat la un moment dat si n-am fost multumita. Te rog sa-mi spui daca ai folosit FULGI de migdale sau ai macinat migdale intregi? Le-ai maruntit cu rasnita de cafea ? A doua intrebare este ce tip de zahar pudra ai folosit ?
    Multumesc,

    Mihaela 30/12/2013 12:17 Reply
    • Mihaela, am folosit migdale albe (decorticate) maruntate (asa erau la plic) care sunt mult mai ieftine decat fulgii (de la Kaufland) pe care le-am rasnitat cu zahar farin bine de tot.
      La cei pistruiati am folosit migdale macinate cu tot cu coaja (asa erau la plic) dar tot trebuie date prin rasnita impreuna cu zahar pudra. Rezultatul nu este la fel de spectaculos.
      Am folosit zahar pudra Coronita si fiindca nu avea amidon, am pus o lingurita rasa de amidon, nu cred ca este bine mai mult.

      Food design 31/12/2013 6:13 Reply
  • Foarte util articolul tau!!! Am pudra de migdale se jumatate de an si tot nu-mi fac curajul de a face macarons!!! 😉

    Elena 02/01/2014 14:33 Reply
    • Mai am de spus detalii dar n-am timp acum sa postez si articolul despre care vorbeam. Asta este doar reteta.

      Food design 02/01/2014 14:56 Reply
      • Astept cu nerabdare si restul informatiilor!!!

        Elena 02/01/2014 17:18 Reply
  • faine ti-au iesit! bravo! tot in prag de Revelion m-au apucat si pe mine experimentele. am facut macarons in premiera anul trecut, in varianta cu bezea italiana. aceleasi gafe ca si tine:). nu am cernut migdalele, nu am respectat cantitatile, am macaronat prea mult compozitia. rezultatul: niste floeaste care s-au unit intre ele inainte de a intra la copt dar…dintre care s-au gasit si cateva mai rasarite. ale mele au fost oranj cu coaja de portocala in bezea si lipite cu ganache de cioco. ehei..dupa ce-am studiat problema pe cateva site-uri am zis ca trebuie sa le reiau. si cu si fara bezea italiana. mi-au iesit frumoase, roze si verzi. cu ganache de zmeura. povestile pe larg le poti citit aici: http://www.savoriurbane.com/#!macarons-cu-portocale/c188r si aici http://www.savoriurbane.com/#!macarons-cu-crema-de-zmeura/c19l3

    Oana Igretiu 10/01/2014 20:43 Reply
    • Oana, ma bucur sa fii aici. Sper, zilele urmatoare sa am vreme macar pe bucatele sa citesc cele doua articole despre macarons. Arata f. bine site-ul. Nu am vreme sa schimb la mine tema blogului cam “vintage”, nu-mi mai e deloc pe plac. L-am pornit mai mult ca un exercitiu.

      Despre macarons, n-am avut probleme sa se uneasca, doar guler mare cum am spus, culoare urata … nu mai repet. Mai am vreo 3 prin frigider, mostra de macarons ratate, din alea martiene, trebuie sa le pozez pentru articolul cu care ma laudam si tot nu apuc sa-l intocmesc (daca nu s-or fi topit, am uitat de ele).

      Food design 10/01/2014 23:59 Reply
  • si aici http://www.howtocookthat.net/public_html/macaron-recipe-faq-troubleshooting/
    sunt sfaturile unei australience care da multe raspunsuri pentru cei interesati in macarons

    Oana Igretiu 10/01/2014 20:44 Reply
  • Pingback: Free Piano

  • I’m so glad if you find this being helpful. You are welcome! I recommand you this too: http://dulceiutesarat.wordpress.com/2014/01/30/experienta-mea-macarons/
    Your message was in spam, sorry, today, late I saw it.

    Food Design 28/02/2014 10:17 Reply
  • We stumbled over here from a different website and thought
    I should check things out. I like what I see so i am just following you.
    Look forward to looking over your web page for a second time.

    Justine 17/04/2014 16:09 Reply
    • You are welcome, Justine! I found your comment, late, in spam. I’m glad if you find something useful in my blog.

      Food Design 22/04/2014 15:59 Reply
  • Mai bine nici ca puteai sa ne explici :)! Probabil mai incerc de cateva ori reteta, dupa care am sa revin si cu poze. Greseala mea a fost sau cuptorul rece sau ca am amestecat prea mult cu faina. Putin spus desert pt martieni :)). Iti multumesc! ps Mokuska

    Ildikó 11/05/2014 17:41 Reply
    • Iti multumesc pt. vizita, Mokuska. Sper sa gasesti vreun folos. Dar in cealalta pagina cu tutorialul numita “Experienta mea macarons” gasesti mai multe detalii. 🙂

      Food Design 12/05/2014 6:05 Reply
  • Lia draga, inca nu am avut timp de macarons, dar ma uit aproape zilnic pe reteta :X

    Ildikó 13/06/2014 16:26 Reply
    • Sper sa iti fie de folos. Scuze, raspund cu intarziere, am fost plecata.

      Food Design 16/06/2014 5:14 Reply
  • Pingback: “Buturaga mica” din biscuiti fara gluten “Dr. Schär” | FOOD DESIGN

  • Bravo!!! Eu la de-astea nu ma incumet.Nu-mi iese ok nici bezeaua,d-apoi macaronsurile.

    Claudia 13/02/2015 12:59 Reply
    • E mai difical la cuptor pe gaz, dar cu perseverenta le gasesti formula potrivita cuprorului tau 🙂

      Food Design 13/02/2015 14:19 Reply
  • Azi,am facut cunostinta cu cateva din retetele tale,am intrat dupa o reteta de pricomigdale si am poposit cam 1 ora,citind si alte retete.Super descrierea,cred ca sunt delicioase toate,asa ca o sa te mai vizitez.Multumesc.

    neli popescu 01/07/2015 15:55 Reply
  • Pingback: Sunt blogger si … pleci in tabara! | Atelierele Roua

  • Pingback: "Buturaga mica" din biscuiti fara gluten "Dr. Schär" | Atelierele Roua

  • Pingback: Plaisir des dames | Atelierele Roua

  • Pingback: Tort Himalaya (Meringue, sour cream, strawberry and coulis) | Atelierele Roua

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Don't Miss! random posts ..