Prajitura “Zmeur” cu fistic, zmeura si frisca

Este o combinatie fabuloasa in tortul “Smarald” (Emerald) al celebrului maestru – cofetar Gaston Lenôtre pe care l-am reprodus in mare parte AICI, dar pentru ca era iarna si l-am gatit pentru Revelion, am inlocuit zmeura cu mandarine. N-am dat uitarii combinatia propusa de el, am pus-o in aplicare la aceasta prajitura: (blat) „Dacquoise” cu fistic si zmeura. N-am facut jeleu de zmeura ci o crema de zmeura. Prajitura are gust aromat de proaspat – zmeurat usor acrisor si dulce in acelasi timp, iar fisticul ii da o nota rafinata. Este deosebit de gustoasa.
Mai spectaculoasa va fi cu fructe proaspete, fiind acum iarna, am preparat cu fructe decongelate.
Va sfatuiesc sa gatiti in doua etape prajitura, crema este bine sa stea peste noapte la racit ca sa se intareasca untul sau daca va grabiti, ii adaugati gelatina. Eu am gatit si blatul cu o zi inainte iar a doua zi am batut frisca din smantana si am montat. Am adus cateva corecturi cremei ca sa fie mai consistenta. Daca as fi folosit o scrobeala din faina in loc de amidon ar fi fost mai simplu sa ii dau o consistenta mai mare.

PREPARARE Prajitura “Zmeur” cu fistic, zmeura si frisca
PREPARARE BLAT DACQUOISE CU FISTIC
1. Am tapetat cu hartie de copt tava de 45 x 38 cm. Am decojit fisticul. Daca nu este prajit, il veti praji usor fara sa fumege tigaia. Am indraznit sa folosesc fistic prajit cu sare pe coaja, nu s-a simtit deloc sarea ramasa eventual pe miezuri. Am zdrobit cat s-a putut de marunt la robot (cutitele elice) miezurile de fistic cu zaharul tos. Am preâncalzit cuptorul la 180 de grade.
2. Cu mixerul am batut albusurile impreuna cu sarea de lamaie. Dupa ce s-au intarit, am adaugat zaharul pudra 150 g in 3 transe pana am obtinut o bezea ferma.
3. Intr-un castron am omogenizat fisticul si faina. Le-am rasturnat peste bezea. Am omogenizat cu un tel para (cu o spatula) cu miscari de jos in sus ca sa nu piarda mult aer.
4. Am rasturnat in tava si am nivelat cu spatula. Coacerea dureaza 20 de minute la cuptoarele moderne electrice si 30 – 35 de minute la cele pe gaz (este gata cand se rumeneste pe margine). Am scos pe un gratar la racit. Dupa racire am scos hartia.

PREPARARE CREMA DE ZMEURA
Am scos untul din frigider inainte cu 1 ora ca sa ia temperatura camerei.
Poti folosi pe post de sirop zeama scursa de la zmeura daca este congelata, altfel prepari un sirop dintr-o mana de zmeura cu 30 g de zahar infierbantate pe foc putin, pana lasa zeama. 100 ml sau cam 10 linguri de sos de zmeura se pune in crema.
1. Am mixat galbenusurile cu 50 g zahar pana s-au deschis la culoare si au crescut.
2. Am dezlegat amidonul cu lapte, am adaugat restul de 85 g de zahar si le-am pus la foc moderat sa fiarba intr-o craticioara care nu lipeste. Cand a capatat consistenta de budinca, am adaugat compozitia cu galbenusuri si am dat-o 2 clocote ca sa nu se faca omleta.
3. Am adaugat sosul de zmeura, am omogenizat si am oprit focul. Daca vreti o consistenta foarte mare la crema, cel mai sigur este sa ii adaugati gelatina folii sau 1 plic, ambele total sa ajunga la 10 g, dar in acest caz se va monta prajitura cand crema este calduta si apoi o veti introduce la frigider. In cateva ore se va intari. In acest caz, am pus vasul la racit cu fundul in apa rece.

4. Untul l-am frecat spuma cu mixerul intr-un castron incapator. Am adaugat din crema racita in 3 transe si am mixat. Crema se acopera pe suprafata ei cu folie alimentara ca sa nu faca pojghita la racit. Se depoziteaza in frigider de preferinta peste noapte ca sa se intareasca untul.

ASAMBLARE
1. A doua zi am dat in doua blatul nu pe inaltime, atentie, l-am impartit in doua bucati care vor fi suprapuse.
Strat de blat
1/2 crema de zmeura
Infigi in crema din loc in loc 150 g zmeura, sau presari daca e decongelata.
Iar 1/2 blat
Restul de 1/2 crema
Infigi in crema din loc in loc 150 g zmeura, sau presari daca e decongelata si introduci platoul la frigider.
2. Am batut smantana 2-3 minute cu mixerul puternic pana aproape ca s-a intarit. Am adaugat zaharul pudra 25 g am mixat cam 1/2 minut si am oprit ca sa nu se transforme in unt. Daca mixerul tau nu este puternic poate dura ceva mai mult timp pana se va intari.
Am depozitat frisca intr-un poș cu dui stelat si inainte de servire, am taiat cuburi de prajitura si le-am aplicat individual cate o spirala de frisca si am ornat cu zmeura. Poti sa presari si fistic macinat.
Liv(e) it

Alta reteta fabuloasa cu fistic este AICI

Iti mai recomand delicioasa “Craiasa zapezii” >>> reteta

sau straturi de ciocolata cu ganache si ceai matcha >>> reteta