Fotografierea a fost realizata pe repede inainte, imi cer scuze ca am pozat-o rața (undeva mult mai jos) inainte de a o spala. Imediat ce am primit rața „ciopartita” (asa cum se spune in Oltenia), adica eviscerata si taiata in bucati mari, FARA A FI SPALATA PENTU FOTOGRAFIERE, aceasta s-a realizat dupa taierea porţiilor din spate.
Dragilor, eu am uitat ca sa o dreg cu ou, ar fi aratat si mai bine!
INGREDIENTE
Partile osoase ale raței: spate, cap, gat, aripi si ghearele curatate
2.5 l apa fierbinte
1/2 lingurita sare
2 morcovi potriviti sau unul mare
1 ceapa mare sau doua mici
2 linguri – ulei de floarea soarelui pentru calit legumele
1 ardei gras mediu
2-3 cartofi medii
1 felie de radacina de telina
1 pastarnac micut
Optional – 1 radacina mica de patrunjel (albitura)
5-6 rosii proaspete sau cca 170 g conserva de rosii taiate, preparata in casa
2 linguri – ulei de floarea soarelui pentru calit rosiile
1 lingura bulion
1 lingura de cimbru
1/2 sau 3/4 l zeama de varza clara (depinde cat este de sarata si acra) sau bors
1 legatura de leustean
1 legatura de patrunjel frunze
2 cani de zeama de varza
1 ou mare de gaina sau doua galbenusuri pentru dres ciorba
OPTIONAL: cativa taietei DE PREFERINTA DE CASA (deja sunt multi carbohidrati de la cartofi, eu nu pun)
ardei iute separat
CUM SE TAIE O PASARE VIE PENTRU A FI GATITA?
Aceasta este o rață crescuta libera si super-sanatos hranita in curtea de la tara a vecinilor mei. Noi locuim in Bucuresti, dar calatorim cu drag de cateva ori pe an la casa mostenita de la bunici si parinti la tara, undeva in Oltenia.
Pasarea a fost taiata de vecini. Pentru un exercitiu de supravietuire explic cum se taie o pasare. MULTE SUZE PENTRU DESCRIEREA HORROR, DAR GENERATIILE DE OAMENI CARE NU AU AVUT RUDE LA ȚARA SA PETREACA ACOLO ZILE DE VACANTA SI SA ASISTE LA ASA CEVA, TREBUIE SA STIE MACAR DIN ACEST TUTORIAL (era bine sa fie ilustrat prin poze) CUM SE TAIE, OPARESTE SI CURETE DE PENE, PARLESTE TULEIELE SI APOI SE TAIE IN BUCATI SI IN FINAL SE SPALA SI SCURGE DE APA.
Pentru oparire, se fierb pana la un pas inainte de clocotire, 4 – 5 litri de apa.
Se ascute foarte bine un cutit mai maricel. Este esential sa taie foarte bine pentru a nu se chinui pasarea.
Partea din dreptul ghearelor (la glezne) se leaga cu un cordon, altfel se zbate, zboara si fuge. Aripile se unesc la spate si se fixeaza pe pamant sub piciorul stang, si ghearele unite, sub talpa dreapta. Cu mana stanga se apuca de cap pasarea si se intinde gatul liber. Cu dreapta (pentru dreptaci) se taie dintr-o miscare foarte rapid in dreptul mijlocului gatului pasarea. Capul se pune intr-un lighenus de bucatarie in care va fi depozitata pasarea. Cu latul cutitului cu mana dreapta se tine sub presiune gatul pasarii pe iarba pana se scurge de sange si nu se mai zbate. Cand nu mai misca (dureaza circa 4-5 minute) pentru ca va zvacni, se pune pasarea in ligheanul gol.
Oparirea si curatarea de pene se realizeaza rapid, inainte de a se raci complet corpul pasarii, dar, desigur, dupa ce ne-am asigurat ca nu mai misca si nu are viata in ea.
Intr-un ceaun sau oala sau chiar lighenus adanc, se va opari pasarea ca sa i se poata indeparta penele. Depinde cat de mare este pasarea pentru ca asa se curata orice pasare domestica sau salbatica: pui, gaina, rața, gasca, bibilica, curca / curcan precum si pasarile salbatice cum ar fi fazanul sau potarnichea, etc.
Pasarea se scufunda in apa si cu o lingura sau paleta din lemn ori plastic dur se oparesc toate partile pasarii insistand la gheare. Apa nu trebuie sa fie clocotinda pentru ca o veti opari prea tare si se va curata cu tot cu piele si nu asta dorim. Sa fie cam la 75 – 80 de grade temperatura apei, arde bine la mana, atentie!
Se tine in apa de la 2-3 minute la cam 5 minute daca este un curcan mare. Se testeaza in timpul oparirii astfel: smulgeti cu 3 degete pene de pe spate, burta si picioare si ar trebui ca penele sa se smulga usor. Sa nu uitati capaţana, aceasta uneori se lasa un minut mai mult pentru ca este protejata de pene marunte si multe ca un puf.
Se scurge pasarea de apa care siroieste si apoi se scoate pe o tava, caci mai curge apa din ea. La tara, aceste operatiuni se fac in curte stand pe un scaunel mic, sau pe o masa afara. Eu prefer sa stau in picioare in dreptul mesei. Penele se vor pune in apa cu care a fost oparita pasarea, altfel le va lua vantul si imprastia in toata curtea.
Revin: neaparat se incepe cu ghearele pentru ca daca se racesc nu se mai pot curata de pielea tare si aspra de deasupra pielii fine, piele tare intalnita numai la gheare si pana la glezne si are culoarea galbena, nu alburie ca pielea corpului. Apoi se smulg penele groase si mari de la aripi. Se pun tot mereu in apa de la oparire. Cu mana stanga se tine pulpa pasarii si cu dreapta se trage energic ca o manusa pielea ca o teaca / manusa de pe gheare care supra-protejeaza pielea de baza a pasarii. Apoi se trag penele in smocuri in directia inversa sensului de crestere de pe picioare, abdomens si piept, spate, apoi aripi si la final gatul. Operatiunea se realizeaza cu miscari energice si merge relativ repede. La raţa si gasca este problema cu tuleiele.
Ce sunt tuleiele la o pasare?
Penele de sub piele care sunt in crestere si la suprafata sunt cam prea mici pentru a putea fi apucate ca sa le smulgem. De aceea, ulterior curatarii penelor si inainte de spalare, pasarea se va parli la flacara la aragaz, dar mai avem un pic pana acolo.
Vrau sa mai precizez ca uneori la ţara pasarile au capuse. Acestea se observa cu usurinta pe la pliurile aripilor gupate, dar si raspandite pe restul corpului. Sunt negre si mici precum purecii. Sunt bine infipte pe piele si mai usor decat cu lama cutitului se curata cu unhiile de la degetele mare si aratator, dar asta se face dupa indepartarea penelor.
Revin la pene: se curata la final capatana care are jumatate de gat atasat. Se piguleste cu rabdare de puf. De la pasare nu se arunca mai nimic in afara de intestine.
Parlirea se incepe cu capaţana. Avem o coada lunga si subtire de la un linguroi de lemn, dar mai bine un baţ curatat de coaja si pastrat in acest scop, un baţ relativ drept si fara noduri, de vreo 35 cm lungime. Se casca ciocul pasarii si se trece baţul pana iese pe la gat uneori. Important sa stea intepenita capaţana ca sa fie rotita prin foc pentru parlirea tuleielor. La aragaz se indeparteaza discul metalic de la ochi si ramane teava de la suprafata, prin care iese gazul. Se va aprinde focul fara frica, deoarece se va auzi un zgomot ca un POC la aprindere. Butonul se invarte la minim initial cand se aprinde gazul si apoi flacara creste pana aproape de maxim la parlirea corpului pasarii. Deci capaţana infipta in baţ se roteste in foc pana dispare puful ramas.
Apoi se apuca pasarea de gat cu mana stanga si cu dreapta se invarte si roteste deasupra varfului flacarii dar si mai jos in plina flacara, care va atinge toate pliurile si detaliile. E gata si deja miroase bine dupa parlire. Se opreste focul. Pasarea se va eviscera (crestarea in dreptul abdomenului si scoaterea maţelor si organelor) si taia in bucati, pe un tocator mare din lemn, sau o tava mata ca sa nu alunece, dar e musai si un tocator (carpator) sa existe, la indemana.
Cum se cioparțeste (taie in bucați) o pasare? Cum se eviscereaza pasarea pentru a o gati?
Prima miscare este sa taiem la articulatia gleznei ghearele. Se depoziteaza in lighean / cratita maricica cu apa rece, bucatile de pasare.
Dupa gheare (care inca pastreaza unghiile deocamdata) se taie la incheietura picioarele. Apoi se taie la incheietura aripile. Apoi se cresteaza o dunga de 5-6 cm in capatul cosului pieptului cu atentie, se trece de piele si stratul de grasime si se crapa sacul care tine maruntaiele pasarii. Se deschide orificiul creat cu doua degete si cutitul la nevoie pana se poate introduge mana ca sa traga toate matzele grup, cu grija mare ca sa nu spargeti fierea neagra / vinetie /verde situata la ficat. Are gust puternic amar si daca se sparge trebuie insistat apoi cu spalatul. Cand scoateti intestinele care se tin intre ele, apucati adanac de traheea din gat, care se scoate odata cu acestea.
Din maţe se taie cu grija ficatul si pipota (pipota este stomacul plin cu pietricele care macereaza mancarea pasarii ingurgitata). Fierea de langa ficat ramane atasata de cordonul de maţ, se cresteaza un pic din ficat in jurul fierii, ca sa nu o spargem.
CE ESTE SI CUM SE CURATA PIPOTA DE LA PASARE?
Se indeparteaza cat de cat pielita de deasupra, se pastreaza grasimea care o inveleste si se tine cu stanga si cu dreapta se bate un energic cu latul lamei cutitului peste tot. Apoi de cresteaza pe muchie pe jumatate si de deschide. Se arunca continutul si apoi foarte usor dintr-o miscare se jupoaie pielea de la interior care este groasa si se indeparteaza usor. Se clateste si apoi se pune in oala cu apa rece pentru spalatul de baza.
Se scoate si inima care este mica si careia in Oltenia i se spune putzoi. Apoi se despica pieptul de jur imprejur si se taie de la articuatia dinspre gat. Ati ramas cu carcasa ca in poza. Se pune pe tocatorul din lemn si se taie gatul, apoi, in functie de marimea pasarii se imparte sirul spatelui cu coaste in 2 bucati la pasarile tinere (puiul) si in 3 sau chiar 4 la curcan. Ghearele (care lipsesc din poza) se rasfira pe tocator si se taie fiecare varf de oscior cu unghie. Se taie si varfurile aripilor, pentru estetica din farfurie.
CE ESTE TARTIȚA DE LA PASARE ?
Partea de spate cu fundul se numeste tartiţa. Aici se taie zona pe unde iesea maţul de evacuare a mancarii nemacerate (pe unde iesea gainaţul, spus mai direct). Nu este nimic scarbos in asta, va veti obisnui, este chestiune de supravieţuire, eficienţa economica … c’est la vie! Bucatile se spala de sange sub jetul de apa rece de la robinet sau in 2-3 ape in vase, la ţara, in cazul celor care folosesc doar apa din fantana. Se lasa la scurs de apa bucatile.
Se opresc picioarele, pieptul si pipota pentru felul doi: rața pe varza, care este o mare bunatate, reteta pe care urmeaza ca sa o inregistrez. Se introduce la frigider sub capac sau invelite in folie pe castron. La ciorba se pun restul de parti osoase.
PREPARARE
1. Pune apa rece intr-o oala incapatoare, cam 2,5 litri impreuna cu 1/2 lingurita sare si cat este rece, imediat, se depun in apa bucatile de carne. Focul la inceput e mare, apoi pe masura ce framata in bule se reduce spre mediu cu capacul tras pe jumatate ca sa aiba pe unde sa iasa aburul si ca sa nu dea in foc. Cu spumiera (paleta cu gauri) se indeparteaza spuma gri daca se formeaza.
2. In timp ce fierbe carnea, speli bine morcovii, ii razui de coaja, iar ii treci prin apa si ii tai cu cutitul cubulete sau razi pe razatoare ori la robotel cand te grabesti.
3. Cureti ceapa. Eu o spal daca nu e scoasa proaspata din gradina, pt. ca rotesc coaja in mana la decojit si cine stie ce animalute au traversat-o in timpul depozitarii. O tai cubulete.
Incingi la foc mediu tigaia cu doua linguri de ulei de floarea soarelui, incerci cu un cubulet de ceapa si cand sfaraie, pune cele tocate (ceapa + morcovul) la calit 2-4 minute, pana ceapa devine sticloasa, galbuie, fara sa se arda.
4. Rastorni astea in apa clocotinda si le fierbi cam 5-10 minute la foc mediu.
5. In acest timp, spala restul de legume, curata de coaja radacina de patrunjel si telina, taie-le cubulete ca pe morcov si pune-le in zeama. Le fierbi alte 5-10 minute.
6. Dupa acest timp, curata ardeiul de cotor (il infunzi si il tragi intreg cotorul), seminte si nervuri, curata de coaja pastarnacul si taie-le cubulete ca pe morcov si pune-le in zeama. Redu focul la mai mic.
7. Spala cartofii bine, ii decojesti, ii clatesti iar si ii tai cuburi de vreo 2.5-3cm.
Ii pui in zeama pe masura ce ii tai, unul cate unul ca sa nu apuce sa oxideze. Daca este cazul mai pui apa fierbinte doar cat sa ii cuprinda, sa nu fie in sec (urmeaza sa mai umpli si cu zeama). Si fierbi la foc molcom. Mai pui 1/2 lingurita de sare daca faci cu bors (sau bulion de corcoduse) in loc de zeama de varza.
8. Rosiile le crestezi superficial in cruce si le oparesti 1/2 minut. Coaja se desprinde frumos atunci cand sunt crestate.
Le toci marunt jumatate iar cealalta jumatate le dai pe razatoarea cu gauri mari. Incingi iar tigaia cu 1 lingura de ulei si le calesti pe cele cuburi. Daca folosesti rosii taiate de la borcan, rastorni in apa cam ½ sau 2/3 dintr-un borcan de 800 de grame.
9. Dupa 15 minute toarna zeama de varza sau borsul sau corcodusele fierte 3 minute si strecurate, mai intai doar 1/2 litru. Dai un clocot si gusti cum iti place de acra si sarata. Daca permite, mai adaugi o cana zu zeama de varza, depinde cat este de acra si sarata. Potrivesti de sare daca mai este cazul, asta numai cand acresti cu bors, altfel nu este cazul.
10. Daca vrei, poti sa fierbi si taieţei, dupa instructiuni. Eu nu pun. Ciorbele la care pun fidea, niciodata nu o pun in toata oala, nu imi place deloc cum arata a doua zi, baloasa ciorba de la fideaua supra-fiarta. Eu la incalzire, fierb separat fidea in putina zeama si pun in farfuria cui doreste.
11. Speli frunzele de leustean si patrunjel cu apa rece, toci marunt restul de verdeata si o adaugi dupa ce ai oprit focul. Pui capacul etans. O lasi 10 minute si apoi poti sa o servesti mesenilor. O poti drege cu ou. Poti doar sa bati un ou mare de tara intreg sau doar doua galbenusuri(pentru estetica) cu zeama din ciorba si rastorni. Se da doar un clocot, un minut. Se va face zdrente. Desigur ca este si mai buna dreasa. Eu am uitat ca sa o dreg cu ou 😊. Scuze!
Liv(e) it!
