Confit de raţă cu stafide picante marinate

Păsăretul crescut in curte, merita o atenţie deosebită, iar atunci cand este raţă, luati-va de maini si ţopaiţi jubiland ca nu aveti de-a face nici cu vaca nebuna, nici cu gaina cu gripa aviara, nici cu porcul doldora de pesta porcina si nici cu puiul impanat cu hormoni. In mod miraculos, raţa scapa oprobiului specialistilor, cu conditia ca nu cumva sa fi dat ture de balta, pentru ca precis are carnea infestata cu salmonella. Cum raţa contine aproape deloc fosfor, tot pestele te face frumos, destept si devreme acasa, dar neajunsul este ca nu poti face confit de peste. 🙂

Eu propun sa va reveniti, ca nu de la vaca nebună veti innebuni, ci de la stress. Si odata rostite aceste cugetări pline de profunzime, sa trecem la o retetă traditionala din bucataria franceză, care, daca a rezistat probei timpului, am trecut-o pe lista “to do”.

Cea mai bună parte pentru a face confit de raţă, sunt picioarele cu piele + adaos de grasime din zona guşii si de pe unde mai poti decupa. Toata grasimea care rezulta o poti tine in frigider pana la 3 saptamani sau o conservi prin congelare deja portionata in paharute, sau calup, pentru ca se poate taia, nu va fi tare precum gheata. Vei adauga din ea la varza calita, sau la cartofii copti in cuptor. Daca aveam, eu as fi adaugat la acest parizer home-made, ca sa nu mai fie prea uscat, pieptul de pui fiind slab.

INGREDIENTE
8 buc. pulpe de rată intregi (cu os, piele si grasime)
1 capatană de usturoi, taiat în felii subţiri
1 lingurita piper negru proaspat macinat
si un plus, piper zdrobit mai mare, optional pentru servire
2 lingurite de sare cuşer
8 crengute de cimbru divizate (rupte mare)
4 ardei mici, iuti si uscati (am folosit Chilli Birdsay, pachet primit de la Magazinul de Mirodenii)
sau 1+1/2 lingurite fulgi de ardei iute rosu – pisat

GARNITURA
150-200 g stafide aurii (potriveste tu pt. 8 pulpe)
100 g vin alb
1 lingura zahar
2 lingurite de seminte de mustar maro
1 crenguta de rozmarin
2 crengute de cimbru divizate (rupte)
2 ardei micuti iuti si uscati

PREPARARE
Presupun ca ai achizitionat de la o ferma sau ai primit o rată crescută in curte. Este intreaga, dar eviscerata, si curatata bine de tuleie. Eu am primit o raţa tanara. Raţa daca este batrană, posibil sa necesite coacere pentru si mai indelungat timp, decat prevede reteta, ca sa devina fragedă.
1. Transeaza si gateste acum picioarele + ceva piele grasa de pe la gusa. Nefiind timp de gatit specialitati multe, eu am pus si pieptul, pacat de el, puteam sa il prepar cu portocale sau alta combinatie trendy. N-am avut timp…
2. Spala bine carnea, scurge-o, tamponeaz-o de umezeala cu un prosop din hartie gros impaturit.
3. Incalzeste cuptorul la 120 grd Celsius.
4. Curata usturoiul si feliaza-l subtire pe lat.
5. Cu o furculita care sa aiba coarnele ceva mai ascutite, sau cu varful unui cutit, inteapa peste tot pielea de pe picioarele de raţa.
6. Freaca bine carnea cu usturoiul, feliutele ar trebui sa ramana lipite de piele, mai introduci si sub piele, pe margini, acolo unde permite.
7. Presara piperul pe ambele parti ale bucatilor.
8. Daca folosesti fulgi chilli (pisat in mojar), presari tot acum, altfel, ardeiul intreg il pui in vasul de copt.
9. Intr-un vas cu capac pentru cuptor (eu am folosit vasul yena), sau un vas pe care il vei etansa cu folie din aluminiu alimentara, aranjezi carnea cu partea cu pielea in jos. Adaugi crengutele de cimbru rupte si printre bucatile de carne, pune 4 ardei mic iute intreg, in cazul in care nu l-ai pus pisat deja, asa cum am explicat mai sus. Daca raţa este batrana, mai adaugi 1/2 pahar cu vin alb, alfel, ideal ar fi sa se coaca in suc propriu.
10. Acopera tava cu capac sau folie din aluminiu si coace la foc mic (120 grd), pe raftul din mijloc al cuptorului, pana se topeste si alege grasimea. Dureaza cam doua ore.
1. Intoarce carnea cu pielea in sus si imbaiaz-o cu grasimea topita. Se continua coptul tot cu tava acoperita pentru inca 2 sau 2+1/2 ore … sau mai mult timp, daca rata este batrana, pana cand oasele se trag din carne, cu usurinta si preparatul este extrem de fraged.

GARNITURA
1. Între timp, amesteci o saramura din: vin, zahar, semintele de mustar, crenguta de rozmarin, cimbru ramuri rupte, 2 ardei iute (sau 1/2 lingurita fulgi de ardei rosu), 1 lingurita rasa de sare si 1 cana cu apa.
2. Se pun la fiert, la foc mic, într-o cratita medie. Amesteca ocazional, pâna se dizolva zaharul, aproximativ 3 minute.
3. Opresti focul, tragi de pe plita si adaugi stafidele. Lasi sa se raceasca cel putin 1 ora.
Raţa mea deja arata ca in poze dupa timpul descris.

In cazul in care nu este rumenita bine, o vei scoate din grasime si o vei aseza cu pielea in sus, intr-o tava cu hartie de copt si o rumenesti la 200 grade, maxim 35 de minute. Cercetezi des, ca sa nu se usuce prea rau. La mine nu a fost cazul. O servesti presarata cu piper zdrobit mare. Eu n-am mai presarat, ar fi devenit prea iute.

Avantajul includerii acestui preparat intr-un meniu de restaurant, este ca raţa poate fi gatita cu pana la o saptamana inainte de servire si conservata la frigider, in propria grasime, intr-un container inchis etans, iar “murarea” stafidelor de asemenea, rezista perfect preparate cu o saptamana inainte si tinute la frigider in recipient din sticla inchis etans.
Sa va fie de folos!