Experienta mea macarons – tutorial

Spuneam in introducerea de la reteta mea macarons, fiindca ar fi devenit un text prea stufos si greu de urmarit, ca voi scrie un articol cu cateva recomandari pentru a mari reusita voastra chiar de la prima incercare. Nu mai repet ceea ce am scris deja in reteta, va rog sa o parcurgeti pe aceea cu prioritate, aceasta postare este doar o completare cu alte detalii si concluzii.
Pentru mine, macarons a constituit un proiect care trebuia dezvoltat si am dedicat 3 zile testelor, desigur, indeplinind si alte responsabilitati, nu am cheltuit chiar zi-lumina.

Ma preocupa foarte mult ca sa aflu despre noi coloranti naturali pudra sau gel pentru ca lichid nu poate fi folosit la macarons. Prin urmare, nu recomand varianta de colorare cu suc de sfecla, ca sa nu mai vorbim de aroma pe care o imprumuta! Cu ajutorul vostru, voi completa un articol dedicat colorantilor naturali vs. artificiali, pe care il voi posta poate saptamana viitoare . Sunt foarte mandra ca am descoperit unul, am cautat dar n-am gasit sa mai fi folosit cineva: ceai de zmeura si capsuni macinat pudra, veti vedea la incercarea II culoarea care ar fi fost mult mai frumoasa si vie daca as fi preparat cu faina alba de migdale (decorticate).

Articolul se adreseaza acelora care coc la cuptor alimentat cu gaz. Cei care folosesc cuptoare electrice, probabil ca reusesc din prima si nu vor intelege rostul acestor precizari. Cuptorul meu este unul clasic, alimentat cu gaz, care are 8 trepte carora nu le stiu temperatura. Am ghicit-o prin incercari.

Pentru aceia dintre voi care nu ati auzit de celebrele macarons, aveti aici un mic istoric.

Caracteristici macaron:

Fara aceste conditii indeplinite, bezelele se numesc pricomigdale. Bune dealtfel si acestea.
Presupunand ca ati citit reteta mea, continui discutia. Spuneam ca am preparat in portii mici (pe jumatate) proband variante ale metodei de lucru si am testat vreo 3 variante de retete.
Precizez ca la fiecare incercare au rezultat o tava si jumatate, conteaza asta ca sa intelegeti concluzia de la final fiind legata de timpul cat au stat la uscat prima si a doua tava.

I.Prima incercare a fost sa folosesc faina din migdale nedecojite, asa cum am gasit-o intr-un supermarket , mai cu o granulatie nu tocmai fina si pestrita.
Greseli:
1.-n-am macinat-o
2.-n-am cernut-o (nu trecea prin nici o sita: de ceai, ciur si ce mai aveam prin casa)
3.-am pus doua lingurite de ceai matcha in dorinta de a le colora vizibil vernil
Asa aratau inainte de coacere:

si dupa:

Rezultat negativ!
1.-guler mare scurs si inestetic
2.-carapacea zgrumturoasa, lipsita de finete
3.-faina de migdale nefiind alba a denaturat mult culoarea rezultand o mancare pentru marţieni
4.-nu au crapat dar ieseau din standard, erau niste bezele cu adevarat urate

II. A doua incercare:
1.-am folosit alta reteta decat la prima incercare
2.-am macinat faina de migdale nedecorticate impreuna cu zaharul pudra dar, atentie! … este important ca rasnita sa fie una puternica care sa macine rapid, altfel va scoate uleiul din migdale si va transforma intr-un conglomerat umed nefolositor, chiar daca este amestecat cu zahar.
3.-tot n-am cernut-o pentru ca tot n-aveam cu ce, le-am preparat in aceeasi zi
4.-am adaugat vreo 2-3 lingurite de pudra de ceai din zmeura si capsuni (Lipton); culoarea ar fi fost cred superba daca foloseam faina de migdale alba; ar fi rezultat culoarea violet cred;


Rezultatul oarecum fericit este acesta:
Vestea proasta este ca un sfert dintre acestia au crapat totusi.
Seara iar am scotocit dupa tutoriale, despre cauze ale problemelor.
CAUZE:
1.-albusul nu l-am batut suficient; desi avea 5 trepte, mixerul meu era unul prea slab (luat de la Cora pe puncte 🙂 ); a doua zi am schimbat metoda de lucru, nu si mixerul
2.-inca nu imi cunosteam relatia cuptorului meu cu macarons
Pentru ca nu am facut rost de un termometru ca sa masor exact temperatura fiecarei trepte, am stabilit la cuptorul meu ca temperatura optima s-ar situa la treapta 2.7 si spre sfarsit redusa la 2 sau usa intredeschisa la cuptor. Atentie, 2.7 la mine din cauza ca usa nu inchide deloc etans, este usor torsionata, deci voi incercati poate cu treapta 2. La cuptoarele electrice 130 grd este ideal in primele 5 minute si redus la 110 grd in urmatoarele 10-15 minute.

III. A treia preparare:
1.-dupa o alta reteta la care am ramas si pe care am publicat-o
2.-am folosit tot faina bruna macinata fin
3.-am achizitionat o sita incapatoare care nu are gaurile foarte mici si am cernut mai mult ca sa desfac conglomeratul
4.-albusurile le-am batut la final manual ca sa elimin o cauza care duce la fisurare
5.-am colorat cu 2/3 lingurita -ceai matcha, cu frica; a rezultat un galbui ci nu vernil din cauza culorii fainii;

REZULTAT satisfacator:
1.-nu au crapat deloc
2.-guler corect

IV. A patra preparare:
Idem 3 dar am colorat cu putin colorant albastru lichid (din nou culoarea este total denaturata din cauza fainii brune de migdale), foarte gresit, deoarece s-a modificat consistenta:
!- o treime au crapat usor

Puteam sa ma opresc aici dar n-aveam liniste pana nu preparam si din faina de migdale alba ca sa aflu diferentele si ca sa-i fac o surpriza fetei mele sa vada macarons cu aspect ca cele din cofetariile frantuzesti.
Nu mai aveam albusuri vechi asa ca am probat, in cele ce urmeaza, cu albusuri vechi doar de o zi.

V. A cincea si a sasea preparare:
N-am gasit faina alba de migdale, am cumparat migdale decorticate marunţate care sunt la jumatate din pretul fulgilor de migdale.
1.-am macinat fin migdalele albe marunţate cu zaharul pudra; urmariti, nu insistati mai mult decat este nevoie ca sa nu iasa uleiul din migdale si sa formeze conglomerat;
2.-mi-am fabricat din colorant lichid rosu (si albastru) achizitional pe bani putini de la un supermarket, colorant solid, praf. Nu este top-secret, va voi impartasi ideea, atunci cand va fi timp.

3.-am pus albusuri vechi de o zi
Rezultatul as zice foarte bun:


Dar! Doar la prima tava din ambele culori au fisurat (nu spart) nesemnificativ vreo 4-5 cochilii din totalul unei transe de cca. 30 fix in centrul tavii.
Concluzie:
1.-a doua tava a stat mai mult cu 15 minute la uscat, fata de prima care statuse 30 de minute si a avut carapacea mai puternica si n-a fisurat; recomand 45 minute;
2.-depinde si de capriciile cuptorului, de zona in care “bate” mai altfel caldura
……………………………………………………………………..
CONCLUZII FINALE

Fisureaza pentru ca:
1.- nu ai batut suficient de bine albusul in prima faza
2.- nu iti cunosti cuptorul ca sa stii pe ce treapta sa muti tava in functie de comportament, sa deschizi usa daca trebuie sau sa mai reduci la final temperatura; depinde si de cat de etans inchide usa cuptorului; asta dicteaza o anume temperatura la o anume treapta;
3.-UPDATE: acum am covoras din silicon cu amprente, este mult mai bine. Atentie sa fie de f. buna calitate si cu banutzul – forma lucios, astfel se vor desprinde foarte-foarte usor. Sa iti cumperi, merita.
Nu se ridica piciorus pentru ca:
1.- ai amestecat prea mult timp cu spatula si compozitia a pierdut aerul; se cheama ca n-ai facut macaronajul corect; cand ai aplicat cu posul bulina de compozitie, aspectul era unul “baltit”, scurs;
Eu n-am avut in nici o varianta aceasta problema, dar am citit si va comunic ca sa stiti.
2.-urmaresti prin geamul usii (cu o lanterna daca nu ai bec in cuptor) sa se ridice piciorusul in minutele 5-7; in acest timp nu deschizi usa! … daca incep sa se rumeneasca la baza, muţi tava cu o treapta mai sus, eventual intredeschizand usa.
3.-Este greu fara cantar electronic, al meu calculeaza la trepte de 20g si m-am chinuit si am pierdut timp ca sa potrivesc. Cantitati exacte ajuta la un rezultat foarte bun. UPDATE: mi-am luat cantar electroni (14 lei :))) din Dragon, o jucarie care merge perfect; este extraordinara functia ca pui orice vas pe cantariul oprit, iar cand ii dai drumul deja indica zero >>> superb ca pot sa pun direct vasul de preparare cu tot cu primul material, untul sa zicem, dau drumul, e pe zero si masor fara calcule aritmetice zaharul, ingredientul 2 …am dat un exemplu …)
4.-Este greu fara termometru (ca sa afli temperatura optima de 130 grade in primele 5 mimute si reduse la 110 grd in urmatoarele 10-15 minute).
5.-Tava din silicon cu amprenta ajuta dar nu garanteaza deloc rezultatul! Daca are tendinta sa arda la baza cuptorul tau, pui hartie peste covorul de silicon; se desprind mai usor de pe hartie de copt decat de pe covor din silicon, in unele cazuri). Am spus, covorasul meu din silicon de acum an 2015 este de f buna calitate si ma ajuta mult.
6.-Obligatoriu pui hartie de copt pe tava clasica.
7.-Daca nu ai mixer puternic, mai bati de mana albusul la final.
8.-Sa ai sita convenabila ca marime si cu orificii mai mari decat la cea de ceai. Altfel vei muri de plictiseala tot cernand.
9.-Un poche din silicon cu sau fara dui rotund este minunat dar, te descurci si cu o punga groasa taiata la capat.
10.-Daca nu ai experienta ca sa aplici cantitati egale (bulinele din tava), fa-ti sablon cu masura macarons asa cum am aratat in reteta

M-au ajutat aceste trei tutoriale cu prioritate: Ann, Stella si Eugennie

Liv(e) it!