Pavlova sau Himalaya, tort cu foi din bezea


Pana sa indraznesc sa prepar macarons, acest tort era desertul preferat pe care il faceam atunci cand ramaneau multe albusuri de la alte preparate. Este tortul Himalaya al Sandei Marin, intr-o alta prezentare, i se mai spune Pavlova in blogosfea, numele celebrei balerine rusoaice. I-am adaugat coulis din capsuni pentru acel gust dulce-acrisor cu aroma de capsuni si pentru un accent de culoare in farfurie. Am simtit nevoia de ceva acrisor pentru ca Sanda Marin pune in crema de frisca fructe, si asta va recomand, desigur, pentru ca nu este atat de dulce ca in varianta mea de astazi: in frisca am adaugat in loc de fructe, dulceata de capsuni. Gustul este foarte bun dar este clar mai dulce decat cu fructe.
Acolo unde se poate, caut sa dau forme altfel decat vad la prajiturile de cofetarie, al produselor industrializate asa cum am procedat si cu biscuitii cu lamaie sau salamul de biscuiti.
Voi, cei care doriti discuri perfecte din bezea se realizeaza foarte usor cu ajutorul unui pos. Dupa ce trasati pe hartia de copt cercul de marimea dorita pentru formarea foii, umpleti mijlocul si nivelati cu cutitul/spatula (grosime bezea 1.5cm) dar retras ca diametru cu cca. 1.5cm si circumferinta care este la vedere, o completati cu posul fara dui daca e din silicon cu varf taiat sau cu dui cu orificiu rotund. La fel procedati si cu crema. Puteti sa balotati cu frisca si exteriorul vertical cu sau fara ornamente
realizate cu posul sau, le amprentati cu dosul lingurii, desenati striatii diverse cu furculita sau cutitul. Il puteti decora apetisant si cu fructe. Eu am folosit capsuni congelate care dupa ce s-au dezghetat nu mai aratau proaspete asa ca nu le-am mai expus pe acoperis. Mie asa imi place astazi sa il prezint, ai mei l-au apreciat cu entuziasm nu doar pentru gust :).
Calculul masurii diametrului a pornit de la marimea platoului in care aveam sa il asez. Platoul are cavitatea de 22cm. Am trasat cercuri de 18.5 cm pe hartia de copt pentru ca acestea cresc si ajung la 22.

tort pavlova
tort pavlova

Timp de preparare 1 hour 20 minutes
Timp de gatire 1 hour
Portii 24 felii

Ingrediente

PENTRU STRATURILE DIN BEZEA

  • 8-9 albușuri (am avut ouă de la tară)
  • 1 praf de sare
  • 500 g zahăr pudră
  • 2 plicuri zahăr vanilat
  • 2 linguri amidon opțional
  • 1 lingură zeamă de lămâie

VARIANTA 1 (SANDA MARIN) PENTRU CREMA DIN FRSCA DIN SMANTANA NATURALA

  • 450 g smântână naturala pentru frișcă
  • 32% grăsime (la acest tort nu folosiți vegetală)
  • 2 întăritoare (să le aveți în caz că nu se bate decent)
  • 200-250 g fructe: zmeură, căpșuni, fragi, fructe de pădure (decongelate),castane sau fructe confiate + câteva pentru decor.......................................opțional
  • colorant roșu cât un vârf de scobitoare sau o picătură de lichid
  • opțional 10g gelatină daca vreți o crema ferma pe care să o controlați cu poșuL

VARIANTA 2 - CA IN FOTOGRAFII

  • 450 g smântână naturală acră (fermentată) cu 20% grăsime
  • 3 plicuri praf pentru frișcă Dr. Oetker (unul a fost cu aromă de căpșuni-roz)
  • 250g dulceață de căpșuni făcută în casa

PENTRU SPIRALELE DECORATIVE DIN FRIȘCĂ

  • 1 ceașcă mare (ca de cafea) cu frișcă bătută fără fructe
  • altă variantă: opriți câteva fructe cu tot cu codițe

PENTRU COULISUL DIN FRUCTE

  • 500 g fructe decongelate
  • 100 g zahăr
  • 1 lingură suc de lămâie


PREPARARE Pavlova sau Himalaya, tort cu foi din bezea
STRATURI DIN BEZEA (4)
Se incinge cuptorul la 120 grade, cel cu gaz la treapta 2.5 cum am procedat la macarons.
1.In tava de aragaz, daca incap doua discuri din bezea trebuie sa aiba distanta intre ele de 4 cm si pana la margini 2cm pentru ca cresc la copt.
Protejati cu hartie de copt. Trasati cu un creion discuri cu 4 cm mai mici decat vreti sa rezulte (cresc la copt). Le-am trasat de 18cm.
2.Amestecati zaharul pudra cu amidonul.
3.Intr-un castron bateti cu mixerul albusurile fara zahar 2-3 minute si sarea, apoi adaugati cate o treime din zaharul pudra (in ploaie daca aveti rabdare).
Dupa prima treime de zahar adaugat, puneti zeama de lamaie. Cand turnati zaharul, reduceti la viteza minima mixerul ca sa nu il arunce in afara. Apoi continuati cu turbo. Dureaza cam 7 minute cu un mixer puternic sau pana devine lucioasa si ferma. Varful format se lasa in prima secunda dar sta ca forma precum arat in poza, daca se culca de tot nu este bine batuta.

4.Opriti o ceasca cu compozitie pentru bezelele ornament.
5.Pentru cei care vreti discuri regulate, procedati la intinsul bezelei asa cum am sugerat in introducere. Eu am intins ca in poze cu spatula de la steamer (o paleta lata foarte usor curbata).
6.Se coace la temperatura precizata mai sus, punand tava pe treapta cea mai de sus a cuptorului pana incepe sa se rumeneasca pe margini. Vreo 45 de minute, eu le tot cecetam dupa primele 20 de minute pt ca are tendinta sa rumeneasca pe fund cuptorul meu, spre final am redus chiar la treapta 1. Puteti intredeschide usa si protejati butoanele ca atunci cand coaceti grill.
6.Se scot cu foaie cu tot daca refolositi tava, cu mare-mare grija ca sa nu crape si se depoziteaza la racit pe gratar, masa sau planseta de lucru.
Cand sunt reci, se scot usor dand pe fund cu un cutit lung si subtire ca sa se desprinda. Daca s-au lipit, udati cu un buret masa si puneti hartia cu foile din bezea ca sa se ude un pic asa cum am procedat la macarons.
7.Se coc separat bezelutele ornament pentru ca timpul este mai scurt si evitati sa intrerupeti procesul de coacere al straturilor din bezea. Se formeaza de 1.5cm diametru cu un pos cu dui rotund ca orificiu.

CREMA DIN FRISCA
Varianta 1
1.Pregatiti fructele proaspete sau decongelate si, din timp, lasate la scurs de suc intr-o sita, eventual cu putin zahar (cele metalice vechi oxideaza, deci sa fie inox/plastic sau in cea de scurs pastele).
Apoi, fie le pasati si obtineti un piure, fie le taiati cuburi si este mai placut sa vedeti fragmente in crema.
Cu mari probleme reusesc sa bat frisca din smantana naturala lichida (n-am reusit decat cu una nemteasca). Fiindca nu am gasit acum repede, am aplicat de nevoie varianta 2. Puneti intaritoare daca este cazul.
2.Bateti smantana intr-un vas cu pereti inalti, conform instructiunilor de pe cutie, dar nu in vas care poate sa innegreasca smantana.
La final bateti cu piure din fructe pana capata culoare rozalie.
3.Adaugati colorant daca doriti (se amesteca 20 secunde de regula).
………………………………………………………….
Daca doriti o crema foarte ferma, hidratati gelatina cu 2 linguri apa rece, apoi o incalziti usor la bain marie sau microunde. Se amesteca ca mai sus adaugand-o odata cu fructele.

Varianta 2
1.Se pune smantana in bolul cu pereti inalti. Cand este batuta cam 3 sferturi, se adauga intaritorul praf. Se bate conform instructiunilor de pe plic.
2.Oprim din compozitie o ceasca mare de frisca pentru spirale.
3.Amestecati cu dulceata de capsuni.

COULIS
O rateta Radu Popovici. Iarna, daca nu aveti fructe congelate si trebuie sa le cumparati, se poate prepara doar pe jumatate. Mie mi-a ajuns.
Varianta 1
1.Se transfera fructele decongelate intr-o sita fina, metalica, cu suc cu tot. Se adauga 100 g zahar si se lasa sa se scurga.
2.Se paseaza apoi prin sita, apasand puternic cu spatele unei linguri metalice. Se indeparteaza reziduul solid.
3.Se adauga la sos sucul de lamaie si se amesteca bine. Trebuie sa aiba un gust dulce-acrisor, racoritor. Se pune in frigider.
Varianta 2
Fiindca fructele nu aratau foarte bine am preparat coulis-ul dupa varianta 2 gatind fructele, sucul de lamaie si zaharul (se pot adauga fasiute de coaja de lamaie, pentru aroma) circa 7-10 minute, intr-o cratita, la foc mic, pana ce fructele se dezmembreaza. Lasati sosul sa se raceasca (indepartati coajile de lamaie), apoi procesati-l cu un blender si pasati-l prin sita.

ASAMBLARE / DECORARE
1.Se aseaza un disc din bezea la baza. Se continua cu straturi succesive de bezea si frisca.
2.Daca doriti, mai aruncati bucatele intregi de fructe peste fiecare strat intermediar de frisca.
3.Stratul de deasupra din frisca il ornati astfel: cu dosul unei linguri trageti de frisca in sus ca sa formeze niste valurele (ciufuleti). Cu posul cu dui cu striatii formati spirale pe margine. Intermediar se intercaleaza bezelute.

4.Alta varianta care mi-ar fi placut mai mult, ar fi fost sa pun central fructe intregi cu codite si pe margine o hora doar din bezelute, fara spirale din frisca. In acest caz, daca fructele ar fi fost micute, as fi pus si intre straturile intermediare fructe intregi din loc in loc, astfel incat sa se vada la margine. N-a fost sa fie.
Liv(e) it!

ALTE TORTURI DEOSEBIT DE BUNE:

Tort gratin cu portocale


Tort cu mascarpone, caramel, alune de padure, portocale
Tort-cu-mascarpone livit.ro retete

Tort cu mango, pandispan, cremă de cacao şi frişcă
Tort-mango-crema-cacao-frisca-livit.ro-retete

Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Recipe Rating




Don't Miss! random posts ..