Tort de ciocolata cu visine de ziua mea

  • on 24/06/2014
  • 96 Views

SURSA: este proprie, este un tort inventat. O reteta complexa dar nu complicata. Aveti multe de criticat asupra decorarii tortului, dar n-o sa aveti nici un motiv ca sa o faceti in privinta gustului. Fiecare isi are preferintele, dar 6 degustatori + “altii” la care a calatorit etajul tortului, au decretat ca trebuie pastrata aceasta reteta.

Planurile mi-au fost date peste cap si nu am reusit sa impart munca in doua zile, ca sa prepar meniul in tihna, sa am timp si de fotografiere, in ziua urmatoare aniversarii mele am spus ca macar trebuie sa povestesc acest tort, nu pentru ca sunt rare ocaziile, ci pentru ca am gasit o combinatie (am voie sa spun “traznet”?) care m-a incantat,

Tort de ciocolata cu visine
iar musafirii i-au adus multe aprecieri pozitive privind gustul. Ziua mea de nastere a trecut cu peripetii, tocmai pentru ca imi place sa nu repet retetele.

Este genul de tort care “se aseaza” si parca e mai bun a doua zi, sau poate pentru ca a doua zi eram odihnita si i-am putut simti gustul netrunchiat de multele degustari din timpul prepararii. Gatesc torturi doar pentru aniversari si sarbatori mari, nu pentru ca s-ar face neaparat greu, depinde desigur de reteta si cat de mult te complici cu decorarea, ci pentru ca nu am obisnuinta. Ideea de tort, pentru mine, trebuie pastrata ca o varianta speciala de dulce intr-o zi festiva.
Pana anul trecut, chiar nu am iesit din tiparul retetei casei care stiam sigur ca este pe placul tuturor. De cand am blog, am vazut fel si fel de torturi, dar rar m-am oprit ca sa citesc. Salvam cate un link doar daca imi sugerau ingredientele, titlul si pozele ca trebuie sa fie foarte bun si ca imi va fi sursa de inspiratie vreodata. In general nu ma abat de la o reteta, n-am avut indrazneala. De data aceasta, fiind vorba de sarbatorirea zilei mele de nastere, am vrut sa comunic invitatilor preferintele mele.

Imi place ciocolata si imi plac prajiturile cu fructe acrisoare. Imi place la dulciuri gustul dulce-acrisor. Fructele acrisoare de sezon pe care le aveam in casa si culese cu mana mea din pom erau visinele. Visinele merg cu ciocolata neagra, … n-o mai lungesc, pana la urma am preparat 3 creme 🙂

Salvasem de la consum o ciocolata neagra de inalta calitate, Carte Noire, venita din patria ciocolatei, Elvetia, si care avea sa glazureze tortul pentru a puncta ideea de tort de ciocolata.
La blat nu m-am gandit mult, trebuia sa fie o culoare contrastanta (avand si oua de la tara). Imi place blatul insiropat (nu in exces), am preparat doua tipuri de sirop.

M-am impaunat destul privind alcatuirea gustului, acum a venit vremea sa va marturisesc ca preaminunatul tort, era sa ramana intr-o prezentare raw din motive de neornare, cum era firesc, sa fi fost decorat din timp. Imi intrase in cap cu acest tort ca am ajuns la lectia de tort impopotonat :), un rasfat de tort cam ca in imaginea de mai jos. Ce ziceti? Pentru un tort ornat in 15-20 de minute in timp ce musafirii stateau la povesti, arata rau de tot?
Voiam sa decorez musai cu visine care sa pastreze coditele si pe care le vedeam rosii si lucioase la altii si prin reviste, dar intrucat visinele mele nu mai pastrau coditele, nu m-am abatut de la idee si pentru decor am folosit cirese (efectul a fost similar). Intrucat ciresele trebuie sa le infigi in ceva ca sa stea, aveam in minte sa aplic niste spirale din frisca (albul scotea in evidenta cireasa) si sa le infig in mijlocul lor, iar pe platoul superior al tortului sa arunc niste floricele din pasta de lapte praf+miere (pastram eu doi bulgarasi la congelator pt acest scop). … Si asta ar fi fost tot.

Cum regula este in armonie cu proverbul “Socoteala de acasa nu se potriveste cu cea din targ”, probat de mine practic pt. ca, plec cu o lista de cumparaturi la super-market si ma intorc cu altceva in cos :P, imbracasem parterul tortului in crema visinie si aveam de gand cu ciocolata sa glazurez doar etajul, dar ciocolata s-a dovedit a fi multa si era prea buna ca sa o risipesc si cand am vazut-o cum curgea-valuri-valuri, am lasat-o sa imbrace tot tortul. Asa s-a nimerit! 🙂
Dragilor, intrasem in mare criza de timp. Venisera musafirii si eu nu decorasem tortul, era in stadiul de glazura (din fericire statuse la rece ca sa se intareasca). Glazura a fost intinsa in mare graba, la baza musai trebuia sa maschez cu decoratiuni, prin urmare am facut un lant din frisca. Greseala a fost ca m-am repezit in cel mai mare dui pe care il am, doar o data il mai folosisem la miniecleruri si n-am realizat ca voi consuma doar pentru asta toata frisca :). Ma aflam in faza ca nu mai aveam in ce sa infig preaminunate cirese trase prin miere rosie, asa ca am aplicat din crema roz care imi mai ramasese niste spirale care n-au stat la fel de tepene precum frisca, dar si-au facut oarecum treaba.

Eu am inceput ziua cu entuziasm si optimism, cu gandul ca voi putea fotografia prepararea si poza de final asa cum imi place. Aiurea! Cand am ajuns la prima crema, cea din visine, mi-am dat seama ca trebuie sa imi iau gandul de la fotografiere ca sa pot sa termin toata treaba pe care o mai aveam de facut (fara nici un ajutor). Pe moment mi-a parut rau, apoi am spus ca nu este deloc important si de aceea nu aveti o poza de ansamblu asa cum v-am obisnuit, am selectat ca sa puteti sa va faceti o idee de cum arata, dintre instantaneele obisnuite de familie, seara, la blitz.

A doua zi in tihna, am pozat o felie din unica particica ramasa, zona de mijloc de sub etajul care a “zburat” pe masa fetelor cucuiete prietene cu fiica-mea. Am avut bucuria sa fie acceptat sa dau si la pachet musafirilor, asta insemnand ca le-a placut (ei spun ca foarte mult).

Diametru blat mare: 24cm
Diametru blat mic: 15cm

In ordinea prepararii:
INGREDIENTE

VISINE TRASE PRIN MIERE ROSIE PENTRU DECOR
3 linguri miere de albine
gel rosu alimentar – un strop
20 visine cu codita

SIROPUL DE VISINE
300g visine fara samburi
3 lg zahar
OPTIONAL: 2lg miere
OPTIONAL: 2-3lg visinata (sau inlocuiesti cu echivalentul din siropul urmator)

VISINELE INTREGI rezultate de la sirop (si combinate cu din visinata daca aveti)

SIROPUL DE LAMAIE
2/3 L apa
zeama de la 1 lamaie
2lg zahar
2lg miere
zahar vanilat

PANDISPAN
10 oua medii
10 linguri zahar
10linguri faina + 1 (inca o lingura in plus)
2-3 plicuri zahar vanilat (Bourbon il intuneca, va strica efectul de culoare clara) sau extract de vanilie de buna calitate
!!!- fara praf de copt

CREMA DE VISINE
300 g visine fara samburi
150 g zahar tos
4 linguri cu varf amidon (5 daca sunt visinele prea zemoase)
daca fructele nu sunt foarte zemoase, trebuie 60ml apa ca sa dezlegati amidonul
100 g unt

CREMA GANACHE NEAGRA
200 gr frisca lichida naturala (eu nu folosesc frisca vegetala desi nu se da gres cu ea)
200 gr ciocolata neagra sau cu lapte de foarte buna calitate

CREMA GANACHE ALBA
200 g frisca lichida naturala +50g pentru imbracarea etajului
200 g ciocolata alba de f. buna calitate (cu menaj nu mi-a reusit) +50g pentru imbracarea etajului
1-2 intaritoare la cea alba (sa le ai, poate ca nu va fi cazul sa le folosesti) pt. ca este pretentioasa

GLAZURA
100 gr ciocolata neagra 70% (doar 50 daca glazurati doar etajul)-Carte Noir am folosit
25 g unt
1 lingura lapte

PASTA PENTRU FLORICELE
2-3 linguri lapte praf
miere cat cuprinde (putina)
putin colorant daca vreti sa le inveseliti (eu n-am pus decat pt bobite)

PREPARARE

VISINELE GLAZURATE
Incalzesti mierea la flacara foarte mica, pe ochiul cel mai mic de aragaz. Eu nu cred in teoria ca daca fierbe devine toxica. Voi puteti sa o opriti la 40 grade, eu am fiert-o ca sa se ingrose dupa racire si mai mult. Opresti focul, omogenizezi cu colorantul, tragi prin miere visinele/ciresele si le depozitezi pe un gratar la scurs.

Tort de ciocolata cu visine
SIROP DE VISINE
Visinele le speli sub jet de apa si le scurgi in sita.
1. Cu o zi inainte, pui zaharul peste visinele scurse de apa. Le cureti de codite si samburi. Le lasi la macerat in frigider intr-un vas din sticla sau portelan inchis etans (castron cu capac … improvizeaza)
2. A doua zi, intr-un ibric/craticioara cu fund gros, incalzesti la flacara mica amestecul pana se topeste zaharul si visinele plutesc in sirop.
3. Le pui la scurs intr-o sita inoxidabila.
4. Dupa ce s-au mai racorit, le depozitezi asa la frigider pana in momentul folosirii.
Tort de ciocolata cu visine
Dupa ce s-a racit complet, insiropezi blaturile.

SIROP DE LAMAIE
1. Clocotesti apa cu zaharul.
2. Adaugi zeama de lamaie.
3. Fierbi la foc moderat pana scade la 1/2 litru sau pastrezi mai mult daca vrei blatul mai insiopat.
4. Opresti focul si pui zaharul vanilat sau extrasul de vanilie.
5. Mai indulcesti cu miere daca mai este cazul.
Dupa ce s-a racit complet, insiropezi blaturile.

BLATUL
Recomand sa fie facut (si copt) cu o zi inainte ca sa va usurati munca pt. a doua zi. Il depozitati la temperatura camerei, nu este nevoie de frigider. Il acoperiti cu un prosop. Daca nu il doriti insiropat, il depozitati in punga din plastic, la rece, dupa ce s-a racit complet la temperatura camerei.
Daca forma are pereti detasabili si este antiaderenta, este inutil sa pui (asa cum gresit am procedat) hartie de copt (decat eventual pe fund un disc, dar fara margini). O banda laterala strica planeitatea marginilor, la mine s-a ondulat, compozitia fiind aerata n-a avut greutatea suficienta ca sa indrepte banda.
1. Am batut cu mixerul galbenusurile cu zaharul si zaharul vanilat pana acesta s-a topit iar crema a crescut si s-a deschis la culoare. Este foarte galbena pentru ca am folosit oua de la tara.
2. Am adaugat faina in timp ce mixerul lucra la viteza mica, apoi am fixat la cea mai mare treapta.
3. Separat am batut albusurile spuma tare.
4. Am turnat compozitia de galbenusuri peste albusuri

Tort de ciocolata cu visine

si am amestecat manual cu un tel para cu miscari de jos in sus obligatoriu ca sa nu piarda aerul. Astfel nu este nevoie de praf de copt. De aceea pun o lingura de faina in plus, ca sa nu se lase dupa racire.
Tort de ciocolata cu visine
CREMA DIN VISINE (dupa reteta de la minitartele cu capsuni, dar cu mai mult unt)
1. Visinele le speli sub jet de apa si le scurgi in sita. Le cureti de codite si samburi.
2. Intr-un blender sau procesor de alimente le mixezi pana devin o pasta.
Tort de ciocolata cu visine
3. Intr-o cratita larga cu fundul si peretii grosi, amesteci pasta de capsuni cu 150g zahar tos si omogenizezi.
4. Fiindca anul acesta visinele au acumulat multa apa, cerni amidonul direct in piure, amestecand cu mana cealalta cu telul ca sa nu faca cocoloase. Daca faci din fructe care nu sunt zemoase in exces, intr-o cana pui amidonul si adaugi treptat apa in timp ce freci cu lingura ca sa nu ramana cocoloase. Obtii o scrobeala. Adaugi treptat scrobeala, amestecand cu telul para pana omogenizeaza.
7. Pui craticioara la foc mediu si din momentul in care incepe se lege si sa fiarba, dai focul la mai mic, o mai tii 2 minute. Opresti focul si incorporezi untul pana ce acesta se topeste.
8. Dai la rece pentru racire completa.
Poza de mai jos este de la minitartele cu capsuni,
Minitarte cu capsuni, crema de lamaie si frisca
o pun spre comparatie ca sa arat ca trebuie in cazul acestei retete, sa aiba consistenta mai legata, ca o budinca calda, ca sa nu curga de pe tort. Deci nu ca in poza. Se mai intareste dupa racirea completa. Dupa ce imbraci partea de jos a tortului cu crema rece, va arata asa, ca suprafata rosie de deasupra a feliei:
Tort de ciocolata cu visine
CREMA GANACHE ALBA / NEAGRA
3 metode:
1. – Pune pe foc (dat la minim si cu o tinichea dedesubtul cratitei) ciocolata rupta in bucati mici, cu frisca lichida si o lasi pana ce s-a topit ciocolata, interzis sa ajunga la punctul de fierbere pt ca se taie, amestecand din cand in cand iar la final, continuu. Cand s-a racit si a stat minim 1 ora (recomandat 2-3 ore) la frigider o mixezi pana rezulta o crema pufoasa, lucioasa, neteda.
Atentie! – daca o bati in exces se taie. Opresti mixarea cand s-a intarit si valurile de la mixer stau si nu curg.
2. -Daca o prepari pentru prima oara sau esti incepator, mai sigur ar fi sa topesti ciocolata la bain-marie, omogenizand, si frisca lichida separat, la foc mic pe tinichea si sa le amesteci intre ele cu focul oprit. Cand s-a racit si a stat minim 1 ora (recomandat 2-3 ore) la frigider o mixezi pana rezulta o crema pufoasa, lucioasa, neteda.
3. -Poti sa incerci si a treia varianta, sa incalzesti smantana pentru frisca fara sa fiarba, opresti focul si incorporezi ciocolata rupta in bucati cat mai mici. Cand s-a racit si a stat minim 1 ora (recomandat 2-3 ore) la frigider o mixezi pana rezulta o crema pufoasa, lucioasa, neteda.

CREMA ROZ
In crema ganache alba, adaugi lingura cu lingura din cea de visine pana obtii culoarea dorita. Opresti cam 40% pentru a imbraca cu ea parterul tortului. O dai la rece pana in momentul aplicarii.

GLAZURA
Ciocolata neagra, untul si laptele le topesti la bain marie. Lasi glazura cateva minute (in jur de 5-10) la temperatura camerei apoi o torni peste tort astfel incat sa curga usor pe laterale si dai din nou tortul la rece. Daca nu o doresti cu aspect scurs, o nivelezi rapid pe lateral cu o spatula, pe platoul de sus se aseaza singura.

FRISCA PT. DECOR
200 g frisca lichida (300 daca vreti decor mai bogat din trandafiri)
2 plicuri zahar vanilat daca nu este indulcita
1-2 intaritoare (sa fie pregatite in cazul in care nu se intareste, fiind smantana naturala si depinde mult de calitate si producator; la mine e pe nimerite, de cele mai multe ori iese din prima, dar s-a intamplat de vreo doua ori cea alba sa se taie )

3 BETISOARE DE FRIGARUI PENTRU ANCORARE ETAJ

ASAMBLARE
1. Eu am taiat marginile neregulate ale blatului mare, cu cutterul de bucatarie, dupa o forma convenabila ca marime pt ca am pus degeaba si hartie, desi am forma antiaderenta cu pereti detasabili si nu mai era nevoie. Daca stiti ca forma nu este de buna calitate si perfect antiaderenta, atunci va trebui pusa o banda de hartie (fara pliuri) pe lateral. Trebuie sa stea cat mai uniform/plana pentru un blat cu pereti regulati. O puteti fixa ungand cu un strop de ulei peretii laterali ai tavii.
2. Am feliat cate 3 discuri din fiecare blat, taind cu un cutit cu lama lunga, ascutita si zimtata. Le-am depozitat pe cate o farfurie ca sa le insiropez.
3. Am pus cate un fel de sirop pe cate un disc (nu doua siropuri pe acelasi disc). Siropul de visine ajunge pentru doua dintre cele mari.
4. Am pus pe suportul de tort niste benzi din hartie de copt (duble-indoite ca sa fie mai groase si sa nu se rupa daca se udau) ca sa le pot scoate se sub marginile tortului dupa glazurare (ca sa nu murdaresc suportul).
5. Am pus alternativ strat crema neagra, am infipt visinele reci ramase de la sirop, peste astea am pus strat crema roz, apoi disc din blat si am repetat pana am terminat cu blatul mare, incheind cu blat fara crema.
6. Am imbracat in crema visinie ramasa (fara ganache) acest blat. Am pus deasupra primul disc mic de blat ancorat cu un bat de frigaruie in mijloc, si am continuat cu cremele dupa acelasi tipic. Am imbracat etajul in ganache negru facusem eu mai multa de fapt, invers decat am recomandat. Acum scoateti benzile din hartia de copt, puse ca sa nu manjesc suportul.
7. Trebuie lasat la frigider minim 1 ora ca sa se aseze. Eu n-aveam timp si l-am bagat la congelator 1/2 ora. N-a inghetat nimic. Apoi am retezat cu patentul betele cu 1mm deasupra stratului de crema.
8. Dupa acest timp, am aplicat glazura si am dat la rece (eu in congelator pana am batut frisca; graba mare…).

DECOR
Se aplica la baza tortului ciufuleti sau onduleuri cu un dui mediu in stea, dar nu foarte mare, asa cum am folosit eu. Din frisca ramasa aplica pe umarul tortului spirale/trandafiri cu un dui mediu, distantat. Infige cate o cireasa in mijlocul lor. Pe platoul superior aplici floricele de marimi diferite (eu n-am avut timp), decupate din pasta de lapte cu miere, imprastiate neregulat, combini cu o perche de cirese cu cozile unite, ca cele de pus dupa ureche. 🙂
Liv(e) it!

Tort de ciocolata cu visine

Comments

  • Arata minunat tortul, imi place tare mult si ce ai folosit si sectiunea! Sa te bucuri de ani frumosi, Lia! <3

    Laura Nechita 24/06/2014 12:52 Reply
  • ce emoticon a iesit :)))))

    Laura Nechita 24/06/2014 12:52 Reply
    • L-am corectat eu. Este semnul din FB la inima, nu e ca in bucataras 🙂

      Food Design 24/06/2014 13:13 Reply
  • La multi ani, frumosi si buni! 🙂

    cesslava 24/06/2014 13:17 Reply
  • La multi ani frumosi si sanatosi! Moooama, dar ce tort ai reusit sa faci, chiar ca a fost de munca la el si ai imbinat niste arome super bune. Esti grozava! Felicitari!

    Poliana 24/06/2014 14:33 Reply
    • Tu esti grozava si ma inspiri mereu :). Am atatea in plan sa fac de la tine … Se vor ivi ocazii …

      Food Design 24/06/2014 14:48 Reply
  • Da` ai muncit ceva la el ! Imi place sectiunea si cred ca si gustul a fost extra !

    Mihaela 24/06/2014 22:19 Reply
    • Multumesc. Ma bat pe umar cu felicitari pentru gust 🙂

      Food Design 25/06/2014 5:03 Reply
  • >:D< Felicitari pentru reteta minunata!

    Ildikó 27/06/2014 13:54 Reply
    • Moku, ai venit aici ca sa imi spui asta? Iti multumesc mult.

      Food Design 27/06/2014 14:41 Reply
  • Pingback: Tortul “Toamna” cu doua blaturi din migdale, ciocolata si mascarpone | FOOD DESIGN

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Don't Miss! random posts ..